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坚果类食品的营养价值 坚果食品象征活力健康，获得全球各国的高度赞誉。 世界卫生组织将坚果归为最佳健脑食品； 美国食品药品监督管理局将坚果誉为缓解精神压力的佳品。 分类： 按照脂肪含量的不同，坚果可以分为： 含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、开心果、 花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等； 淀粉类：包括栗子、银杏、莲子、芡实、菱角等。 （一）坚果类的营养特点 1、蛋白质（13% ～ 35%） 2、脂类（40% ～ 70%） 3、维生素 4、矿物质 1、蛋白质（13% ～ 35%） 蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。 如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为32%。 惟有栗子较低，仅5%左右。 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。 2、脂类（40% ～ 70%） 含有坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵磷脂，具有补脑健脑的作用。 淀粉类坚果质量含量低，2%以下。 坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。 3、维生素 坚果是维生素E和B族维生素的良好来源。 杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的极好来源。 淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。 4、矿物质 含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素的含量高，高于大豆，远远高于谷类。 （二）常见坚果的营养价值 花生 核桃 杏仁 栗子 瓜子 开心果 花生——“长寿果”、“长生果” 蛋白质含量25%，利用率98%； 脂肪含量48.7%——重要的食用油； 富含维生素E和维生素K。 花生——“长寿果”、“长生果” 功能： ① 花生中赖氨酸含量高，对提高儿童智力、促进细胞发育、增强记忆力有积极的作用 ② 富含脑磷脂和卵磷脂，可增强脑功能，延缓脑力衰退 ③ 不含胆固醇，具有降压和降低血液胆固醇等作用。 ④ 花生红衣中含有凝血素，对血小板减少性紫癜、血友病具有一定的疗效。 花生——“长寿果”、“长生果” 食用禁忌： ① 花生含脂肪多，所以胆囊摘除者、高脂血症患者不宜食用 ② 花生含凝血素，高血压、高血脂患者不宜食用；跌打损伤、血脉瘀滞者不宜食用 ③ 受潮花生会产生致癌物——黄曲霉毒素，所以霉变的花生不宜食用。 核桃——抗氧化之“王” 核桃富含亚麻酸、亚油酸等丰富的不饱和脂肪酸，以及丰富的蛋白质、磷、钙和维生素A等物质。 核桃——抗氧化之“王” 功能： ① 保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有裨益的。 ② 能强化脑血管弹力和促进神经细胞的活力，故具备多种健脑食品的优点。 ③ 具有养颜美肤功能。 核桃——抗氧化之“王” 食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃得太多，否则会影响消化。有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失一部分营养，所以，不要剥掉这层皮。 杏仁 杏仁不仅是一种营养素密集型坚果，含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质，在许多文化中，它还是浪漫和健康的代表。 杏仁中硒、 钙的含量为各类坚果之冠。 杏仁 功能： ① 镇咳、平喘作用 ② 对消化系统的作用 ③ 抗炎、镇痛作用 ④ 抗肿瘤作用 栗子——“肾之果” 栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之果”。 作用与禁忌：由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重。 瓜子（西瓜子、葵花子、南瓜子） 含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。 瓜子营养很丰富，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素A原、维生素E、维生素B1、维生素B2和人体必需的多种矿物元素。 开心果——“心脏之友” 开心果主要含单不饱和脂肪酸，这类脂肪很稳定，所以开心果不像其他坚果容易酸败，可降低胆固醇含量，减少患心脏病的机会。被称为“心脏之友”。 The End ! Thank you ! * * ⑤ 降血糖作用 ⑥ 降血脂作用 ⑦ 美容作用 ⑧ 其他作用