淡丰后梅梅仁成分分析油脂组成和蛋白质的物理性质-食品科学.PDF

※成分分析 食品科学 2015, Vol.36, No.16 203 淡丰后梅梅仁成分分析、油脂组成和 蛋白质的物理性质 1 2 3 1 2 2, * 张艳艳 ，葛姿言，李庆卫，李红卫，吕林童，范俊峰 （1.北京农学院食品科学与工程学院，北京 102206 ；2.北京林业大学生物科学与技术学院，北京 100083 ； 3.北京林业大学园林学院，北京 100083 ） 摘  要： Prunus mume 以淡丰后梅（ cv. Danfenghou ）梅仁为材料，分析其常量化学成分，研究梅仁油脂及蛋白 % % 的功能特性。结果表明，梅仁的粗油脂含量为（31.49 ±3.39 ） ，粗蛋白含量为（32.44 ±0.14 ） 。油脂中脂肪 酸组成以油酸（62.599 74% ）和亚油酸（28.959 75% ）为主，二者总量高达91.3%，不饱和脂肪酸的相对含量为 92.599 51% 。VE 中 -生育酚含量为0.32 mg/g ， -生育酚含量为0.10 mg/g 。氨基酸分析及评分表明，梅仁蛋白的氨β γ 基酸种类多且含量丰富，限制性氨基酸为赖氨酸，含量最高的氨基酸为谷氨酸。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶 电泳结果表明，梅仁蛋白由6 条亚基组成，分子质量范围为15～47 kD 。梅仁蛋白的等电点为pI 5.0 ，梅仁蛋白的 乳化性为0.039 ，乳化稳定性为42.63 min ，起泡性为37.04%，泡沫稳定性为41.67% 。加热组样品的疏水性数值为 408.29 ±1.09，高于未加热组样品（295.21 ±12.38）。 关键词：淡丰后梅梅仁；成分分析；油脂组成；蛋白质功能性质 Analysis of Chemical Constituents and Fatty Acid Composition of ‘Danfenghou’ Plum Seed Kernels and Physical Properties of Protein Extract 1 2 3 1 2 2, * ZHANG Yanyan , GE Ziyan , LI Qingwei , LI Hongwei , LÜ Lintong , FAN Junfeng (1. College of Food Science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China; 2. College of Biological Sciences and Technology, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China; 3. Landscape Architecture School, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China) Abstract: In the present study, the chemical compositi