食品微生物学--第八章HACCP体系.ppt

第八章 食品卫生与安全管理体系 食品的安全性 食品对消费者的健康无害或对健康危害的风险最低。 影响食品安全的因素： 物理、化学 、生物。 食源性疾病、食物中毒 自然界许多生物可自然产生有毒物质 食品中的营养成分 有效的食品安全性控制手段 良好操作规范（ GMP ） 危害分析与关键控制点体系（HACCP） 国家标准（GB） 中华人民共和国食品卫生法 一、HACCP的定义 Hazard Analysis and Critical Control Point 即危害分析与关键控制点(危害分析临界控制点)， 是指对可能发生在食品加工环节中的危害进行 评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全 控制体系。 HACCP最先由美国建立,目前是被国际学术界公认的食品安全全程控制体系。它强调以预防为主,有重点的监控。 确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 二、HACCP的兴起的主要原因 J传统质量控制方法的不足 J传统的检验方法是事后解决型 J消费者对食品质量和卫生的关注 三、HACCP的发展历史 1960年代 美国太空总署(NASA) 陆军Natick实验室 美国Pillsbury公司 1970年代 1973年 FDA 1980年代 NAS NMFS 1990年代 USDA FSIS 21世纪 四、HACCP的优点 1. 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 2.通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。 3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 4.与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5.由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6.关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7.HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。 8.HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。 在许多行业HACCP都被采用， 比如水产品、禽肉类、罐头、速冻 蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等 行业中。 1、对食品工业企业 增强消费者和政府的信心 减少法律和保险支出 增加市场机会 降低生产成本 提高产品质量的一致性 提高员工对食品安全的参与 降低商业风险 2、对消费者 减少食源性疾病的危害 增强卫生意识 增强对食品供应的信心 提高生活质量 3、对政府 改善公众健康 更有效和有目的的食品监控 减少公众健康支出 确保贸易畅通 提高公众对食品供应的信心 七、HACCP组成 1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。 3、建立起能有效监测关键控制点的程序。 危害(Hazard) : 指食品中可能影响人体健康的生物性、 化学性和物理性因素。 生物性污染：致病性微生物及其毒素、 寄生虫、 有毒动植物。 化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、 滥用添加剂等。 物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、 木屑和 放射性物质等。 危害分析(Hazard Analysis,HA) 指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。 引起食源性疾病的危害可分为三类： ? 威胁生命致害因子 ? 引起严重后果或慢性病的因子 ? 造成中度或轻微疾病的因子 严重性（Severeness）:指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。 危险性(Risk):对危害发生可能性的估计。 高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N) 关键控制点(Critical Control Point,CCP) 能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害。 CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害 控制措施(Control Measure) 监测（Monitor） 偏差(Deviation) 环节(Step) 验证