盐类在面条加工中的应用.pdfVIP

2017 年第 30 卷第 3 期 粮食与油脂 5 盐 类 在 面 条 加 工 中 的 应 用 刘瑞莉，陆启玉 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：论述了盐类对面条品质影响，包括食盐、食用碱以及磷酸盐类，为进一步在分子层面研究 其对面团的作用机理奠定基础。 关键词：食盐；食用碱；磷酸盐类；面条品质 Application of salt in noodles processing LIU Rui-li ，LU Qi-yu （College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：The influence of salt on noodle quality was discussed ，including edible salt ，edible alkali and phosphate ，which laid the foundation for further study about the mechanism of dough in molecular level. Key words ：edible salt ；edible alkali ；phosphate ；noodle quality 1008―9578（2017）03―0005―03 中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号： 面条是我国的一种传统食物。经过多年的发展， 加细密，面筋蛋白将淀粉颗粒包裹得更加紧密，从而 〔12〕 〔13〕 在全国各地形成了许多颇具地方特色的面食。由于 提高了糊化温度 。吴洋 在研究中发现，随着食 现代生活节奏不断加快，生活水平不断提高，人们不 盐添加量的增加，面条的吸水率也随之增加，当食盐 仅仅对面条产品的方便性、快捷性、营养等方面提出 添加比例为 1% 时，吸水率最高，再继续增加食盐的添 〔14〕 更高的要求，而且对面条的内在品质的要求也愈来愈 加比例，面条的吸水率呈下降趋势。Luo 等 研究发 高。目前，虽然面条的加工已经实现了工业化生产， 现，加入适量食盐后，鲜面条的微观结构比较紧密，蒸 但由于我国通用小麦面粉蛋白质含量偏低，面筋质量 煮后面条表面更加光滑，面筋蛋白和淀粉结合密切， 较差，致使面条产品的断条率较高、面条不耐煮、易糊 难以区分面筋蛋白和淀粉各自的结构。王冠岳等 〔15〕 汤、口感较差。因此，在面条生产加工过程中，科学合 研究发现，当氯化钠的添加量为 1%~3% 时，随着氯 理地使用食品添加剂来改善面条的加工性能和食用 化钠的增加，面条的硬度、胶着性、咀嚼性均呈增大趋 〔9〕 品质成了重要的研究方向。国内外大量研究表明，面 势，超过 3% 时开始下降。陈霞等 研究发现，食盐 条的感官品质及加工品质受到诸多因素的影响，其中 的添加量为面粉的 0.75% 时，面条的硬度、黏附