谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白凝胶性的影响研究.pdfVIP

2014 12 Vol． 29 ，No． 12 年 月 中国粮油学报 29 12 Dec. 2014 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白凝胶性的影响研究 董建云 钟昔阳 罗水忠 蔡 静 姜绍通 郑 志 ( ， 肥 230009) 安徽省农产品精深加工重点实验室 合肥工业大学生物与食品工程学院 合 (TG ) ， 摘 要 通过单因素及响应面试验研究了谷氨酰胺转氨酶 酶 对小麦蛋白凝胶性的改善作用 探讨 、TG 、 、 pH 。 ， 了小麦蛋白浓度 酶浓度 反应温度 反应时间和反应 对其凝胶特性的影响 结果表明 小麦蛋白质量 20 g /100 mL ，TG 14 U /g ，pH 7． 0 ，30 ℃ 30 min ， 浓度为 酶用量 小麦蛋白 反应 时 谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白的 2 ， 120． 099 g /cm ， 55． 5% 。 、 凝胶性改善效果最强 凝胶强度最大值达到 比未改性小麦蛋白提高 同时乳化性 起 ， 83% 56． 25% ; 5% 泡性显著增加 分别比未改性提高 和 起泡稳定性和保水性分别比改性前小麦蛋白提高 和 8． 5% ， 9． 91% 12． 41% 。 但是溶解度和乳化稳定性分别比改性前降低 和 关键词 小麦蛋白 谷氨酰胺转氨酶 凝胶性 :TS213． 3 :A :1003 － 0174 (2014) 中图分类号 文献标识码 文章编号 12 － 0005 － 07 小麦蛋 ( ) ， 、 、 白 俗称谷朊粉 是小麦淀粉加工的副产 凝胶网络结构 其凝胶的破断强度 凹陷深度 凝胶 ， 72%～ 85% ， 、 ， 、 。 物 其蛋白质质量分数达 是营养丰富 物 强度及持水性增加 而对其颜色 白度无不良影响 ［1］ 美价廉的纯天然植物性蛋白源 。在食品中小麦蛋 ，TG 、 、 可见 酶催化交联已成为提高大豆蛋白 乳蛋白 ， ( 、 、 白通常作为食品添加剂 品质改良剂 主要为面筋