变性淀粉与食品胶体协同作用.DOC

变性淀粉与食品胶体协同作用 ????变性淀粉与食品胶体是食品添加剂非常重要的成员,现有许多食品都可以看到它们的身影,其重要性与日俱增,相当数量和种类的加工食品若要进一步提高其感官品质和质量,都离不开变性淀粉与食品胶体在其中的有效应用,对食品工艺技术的提高和食品工业快速发展都有着显著的推动作用。正因如此,变性淀粉与食品胶体的研究和开发一直以来都是食品配料行业中十分活跃的领域,本文在此科研与市场需求的前提下,对预糊化变性淀粉与其它食品胶体的协同增效作用做了初步研究,并将变性淀粉与食品胶体复配后应用于海绵蛋糕的生产当中,取得一些研究成果,具有一定的现实意义。本论文的主要研究内容和结果有:1、通过对预糊化蜡质玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉等6种变性淀粉Brabender粘度曲线的分析、持水能力的分析、冻融稳定性的分析以及对6种变性淀粉糊照片的对比,得到的结论是预糊化己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米变性淀粉PRCH20、预糊化磷酸盐交联醋酸酯化马铃薯变性淀粉PRPJ20和预糊化磷酸盐交联木薯变性淀粉T4的理化特性要优于其它3种变性淀粉;2、通过对4种食品胶体与3种变性淀粉进行复配,得到12种不同的复配体,对这12种复配体进行了Brabender粘度曲线的分析,持水能力的分析,冻融稳定性的分析,以及对12种食品胶体淀粉糊照片进行了对比,得出综合性能、协同增效作用表现最好的6种复配体依次是:PRCH20+黄原胶,PRCH20+亚麻籽胶,PRPJ20+亚麻籽胶,PRCH20+海藻酸钠,PRPJ20+海藻酸钠和T4+阿拉伯胶。3、通过对PRCH20+黄原胶、PRCH20+亚麻籽胶、PRCH20+海藻酸钠、PRPJ20+海藻酸钠、PRPJ20+亚麻籽胶和T4+阿拉伯胶等6种复配体于蛋糕中的应用实验,同时通过对蛋糕糊粘度、蛋糕糊比重、蛋糕产率、蛋糕保水性、蛋糕质构、蛋糕抗老化性和蛋糕感官评价的分析,分别得出了各种变性淀粉与食品胶体复配体对蛋糕品质的影响结果,对蛋糕品质改善最明显的是PRCH20+黄原胶,其次是PRPJ20+亚麻籽胶和PRCH20+亚麻籽胶;而PRCH20+海藻酸钠、PRPJ20+海藻酸钠和T4+阿拉伯胶在某些方面还不及空白配方蛋糕的效果。同主题文章[1].????阎欲晓,谢名洋. 食品工业中重要变性淀粉的应用及开发 [J]. 四川食品与发酵. 1997.(01)????[2].????宋国安. 我国变性淀粉亟待开发 [J]. 西部粮油科技. 1995.(01)????[3].????开发变性淀粉 [J]. 中国农垦. 1994.(08)????[4].????吴嘉根,张燕萍,周世英. 中国变性淀粉行业的现状与发展趋势 [J]. 精细与专用化学品. 1998.(15)????[5].????陈晓玲. 变性淀粉让软糖口感更佳 [J]. 中国食品工业. 2005.(03)????[6].????唐联坤. 变性淀粉的开发应用前景 [J]. 食品科学. 1999.(08)????[7].????安俊健,李新平. 变性淀粉的发展及在造纸中的应用 [J]. 西南造纸. 2005.(02)????[8].????陈同豪. 我国变性淀粉现状及发展建议 [J]. 精细与专用化学品. 1994.(06)????[9].????关于变性淀粉的市场调查 [J]. 中国科技信息. 2003.(18)????[10].????张慧,刘一军. 变性淀粉在烘焙食品中的应用 [J]. 中国检验检疫. 2010.(02)???? 【关键词相关文档搜索】： 食品工程; 变性淀粉; 胶体; 协同作用; 蛋糕【作者相关信息搜索】： 华南理工大学; 食品工程; 陈中; 钟焕贵;????