细菌型豆豉生理活性物质的研究进展.pdfVIP

2011年3月 中国粮油学报 V01．26，No．3 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Mar．2011 第26卷第3期 Journal 细菌型豆豉生理活性物质的研究进展 尹召军 陈卫平 张凤英 (江西农业大学食品科学与工程学院，南昌330045) 摘要豆豉是一种以黑豆、黄豆为主要原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味豆制品。根据制曲 发酵时参与微生物种类的不同可分为毛霉型、曲霉型、细菌型和脉胞茵型。有关研究表明细菌型豆豉除含有 丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分外，还含有蛋白酶、淀粉酶、纤溶酶、活性肽、异黄酮、低聚糖等生理 活性成分，具有调理肠胃、预防骨质疏松、防癌、溶栓等保健功效。详述了细菌型豆豉在生产工艺和生理活性 物质等方面的研究进展，并对我国细菌型豆豉的研究与开发进行了分析和展望。 关键词 细茵型豆豉生产工艺 生理活性物质 中图分类号：Ts26文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)03—0119一06 豆豉是以黑豆、黄豆为主要原料，利用微生物发 其主要传统制作方法是将精选的黄豆浸泡煮熟，然 酵制成的一种调味副食品。按制曲微生物不同，可 后用稻草包扎起来，维持一定的温湿度，培养l一2 分为米曲霉型(以北京豆豉、湖南豆豉为代表)，根 d旧J。发酵过程中，豆粒会被一种黏稠状的能拉成细 霉型(以印度尼西亚豆豉为代表)，毛霉型(以四川 长丝的聚合物所覆盖，研究发现其主要成分为果糖 潼川豆豉为代表)，细菌型(以山东水豉及日本拉丝 和1一多聚谷氨酸(PGA)，其中PGA是黏性物质的 豆豉为代表)和脉胞菌型(以印度尼亚昂巧豆为代 主要成分，它是由谷氨酸构成的单一氨基酸的聚合 表)等五大类产品。其中细菌型豆豉大多利用纳豆 物，是一种对人体和环境无毒害的生物相溶性新型 Subtilis 天然高分子，具有增稠、乳化、凝胶、成膜、保湿和粘 枯草杆菌(BacillusNatto)在较高温度下繁殖 于蒸熟的大豆上，借助其蛋白酶生产出风味独特的 接等功能，有着极大的开发价值旧J。目前美国和日 本对其研究比较深入。 食品，日本研究人员用纳豆发酵生产的细菌型豆豉 不仅具有丰富的营养成分，而且具有整肠、预防骨质 现在纳豆已发展成为纯培养接种、以现代工艺 为基础的生产方法。其一般工艺流程为： 疏松、防癌、溶栓等功效…。而我国水豆豉的制作迄 今已有2000多年的历史，其醇厚清香、去腻爽口，含 纳豆枯草杆菌] 精选大豆浸泡(流水14 h)一蒸煮(130℃、55Ⅱlin)一接种发酵 有丰富的蛋白质、维生素、谷氨酸、赖氨酸、天门冬氨 (38℃、11h，湿度85％)一发酵纳豆后熟(5℃、1d)一成熟纳豆 酸等营养成分，具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、 1．2水豆豉的生产工艺 舒筋活络等保健功能，已成为享誉中外的名吃之一。 水豆豉主要是云、贵、山东一带民间制作的家常 主要阐述了细菌性豆豉在生产工艺和生理活性物质 豆豉，其微生物主要是枯草杆菌以及少量的微球菌 等方面的研究进展，以期为我国细菌型豆豉的发展 和乳酸菌。民间制作时主要有两种方法，一种是没 提供参考。 有经过后发酵的半成品(俗称臭豆豉)，我国山东鲁 em