低温油炸与冷冻干燥生产草菇脆片的特性.PDF

192 2017, Vol.38, No.22 食品科学 ※成分分析 低温油炸与冷冻干燥生产草菇脆片的特性 1 1 1 2 2 1,* 殷 玲 ，常诗洁 ，赵立艳 ，裴 斐 ，杨文建 ，胡秋辉 （1.南京农业大学食品科学技术学院，江苏 南京 210095 ；2.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏 南京 210046 ） 摘  要： - 为研究真空低温油炸草菇脆片和真空冷冻干燥草菇脆片的品质特征，采用化学方法和气相色谱 质谱联 用技术对新鲜草菇和2 种草菇脆片的感官品质、水分、脂肪、粗蛋白和粗多糖等营养成分以及挥发性风味成分进 行检测分析。结果表明，真空冷冻干燥草菇脆片内部组织孔径大，其硬度和脆度分别为5.965 kg和1.881 mm ，脆 片的颜色和营养成分含量与新鲜草菇接近；真空低温油炸草菇脆片内部结构疏松，硬度和脆度分别为4.454 kg和 3.336 mm 2 ，其呈现出油炸食品特有的色泽，与新鲜草菇相比，脆片中的主要营养成分含量显著降低。此外， 种草 菇脆片中挥发性风味物质的种类和数量与新鲜草菇相比都存在很大差异。新鲜草菇、真空低温油炸草菇脆片和真空 冷冻干燥草菇脆片中检测出的总挥发性风味物质种类分别为27 、16 种和29 种。新鲜草菇中主要的挥发性化合物为 醛类（54.0% ）、酮类（40.27% ）和醇类（4.1% ），其主要呈现出清香、花香和蘑菇风味；真空低温油炸草菇脆片 中主要的挥发性化合物为烷烃类（79.83% ）、含氮、硫化合物类（12.12% ）及酮类（6.6% ），主要呈现出焦香和 烤香风味；真空冷冻干燥草菇脆片中主要挥发性化合物为烷烃类（81.07% ）、酯类（8.54% ）和含氮、硫化合物类 7.9% （ ），其呈现的主要是果香味辅以烤香风味，因真空冷冻干燥草菇脆片中含有较多的挥发性化合物使其整体风 味更丰富多样。 关键词：草菇；真空低温油炸脆片；真空冷冻干燥脆片；营养成分；挥发性风味成分 Quality Characteristics of Straw Mushrooms ( Volvariella volvacea) Chips Prepared by Low-Temperature Vacuum Frying and Vacuum Freeze Drying 1 1 1 2 2 1,* YIN Ling , CHANG Shijie , ZHAO Liyan , PEI Fei , YANG Wenjian , HU Qiuhui (1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210046, China) Abs