谷朊粉-大豆分离蛋白复合膜成膜条件研究.pdfVIP

2010年5月 中国粮油学报 V01．25，No．5 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 2010 第25卷第5期 Journal May 谷朊粉一大豆分离蛋白复合膜成膜条件研究 王章存 赵学伟 郑坚强 李昌文 王吉中 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州450002) 摘要以谷朊粉为主要原料并添加适量的大豆分离蛋白(SPI)制备复合蛋白膜，研究了不同成膜条件 (如SPI、甘油、亚硫酸钠和硫酸钙添加量等)对膜性能的影响，并考查了亚硫酸钠的作用。结果表明，在成膜过 程中，增加SPI的比例可提高膜的抗张强度，但降低膜的延伸性能；增加甘油添加量时膜的延伸性提高，但膜 的抗张强度下降且透水率增加；添加亚硫酸钠可以明显改善复合膜的抗张强度，但导致透水性增大。在单因 素试验的基础上，以膜的透水性、抗张强度和延伸性加权分析结果为指标，用正交试验优化的成膜条件为：大 性能最佳。 关键词谷朊粉大豆分离蛋白 复合蛋白膜亚硫酸钠 中图分类号：TS201．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)05—0005—05 近年来，随着人们对塑料袋的环境污染及其在 朊粉中加入MTGase使蛋白膜的透水性增加，膜的机 食品包装中叮能产生毒副作用的认识，以天然生物 材料为基料的可食性膜成为食品包装材料研究的热 谷氨酰胺脱去酰胺后增加蛋白质分子问的交联机 点。蛋白质经过适当条件处理后，靠其分子中的氢 会，上述研究结果的差异可能与其成膜时的其他条 键、离子键和二硫键等形成一定的立体网络结构，制 件有关。 成具有一定机械性和阻隔性的可食性膜，这种可食 谷朊粉蛋白中含有较多的二硫键，加入适量的 性蛋白膜可降解、可作为营养强化剂，国内外的研究 还原剂(如哑硫酸钠)可以打断部分二硫键，有利于 给予了广泛重视¨。-。 在成膜过程中形成新的二硫键交联，对成膜的性能 ，谷朊粉是生产小麦淀粉时的副产品，近年来我 有一定影响，另外，如果在谷朊粉中加入溶解性较 国谷朊粉产量呈快速增加趋势，其蛋白质含量约 好、相对分子质鼍较小的大豆分离蛋白，制成两种蛋 80％，其中主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白 白的复合膜，在亚硫酸钠的作用下成膜过程中则有 呈球状，相对分子质鼍小，具有延伸性；麦谷蛋白呈 可能使谷朊粉和大豆分离蛋白形成新的网络结构， 纤维状，相对分子质量大，具有较强弹性。谷朊粉吸 或者使两种蛋白质形成比较均匀的多相体系，有利 水后能形成网络结构，具有优良的黏弹性、延伸性、 于改善成膜性能，这在文献中未见相同报道。为此， 吸水性、成膜性等，是制备可食性膜的重要原 在前人分别对小麦蛋白膜和大豆分离蛋白膜研究的 料旧。10|，但由于谷朊粉蛋白膜的通透性往往较大，影 基础上，以膜的透水率、抗张强度、延伸性为主要质 量指标，研究两种蛋白质比例、甘油、亚硫酸钠和硫 响了它的应用效果。而以大豆分离蛋白制备的蛋白 酸钙添加鼍等条件对谷朊粉一大豆分离蛋白复合膜 膜透光率好、抗张强度大，但延伸性较差。前人用不 成膜性能的影响。 同方法对蛋白膜的性能进行了改良，如在大豆分离 蛋白膜中加人十二烷基磺酸钠可以显著降低膜的透 水性【11。，Wang等【12o以甘油为增塑剂时加入微生物 1 材料和方法 1．1主要材料和仪器 转谷氨酰胺酶(MTGase)降低谷朊粉蛋白膜的延伸性 和透水性，提高膜的抗张强度。但有文献报道，在谷 谷朊粉(含蛋白质79．6％)：