铁强化剂对豆奶粉的感官影响研究.pdfVIP

2011年5月 中国粮油学报 V01．26，No．5 第26卷第5期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation 2011 May 铁强化剂对豆奶粉的感官影响研究 狄 蕊1 霍军生2 魏 峰1 孙 静2 于 波2 (黄山学院化学系1，黄山245041) (中国疾病预防控制中心营养与食品安全所2，北京100050) 摘要考察了3种铁营养强化剂对豆奶粉感官和酸度等理化指标的影响。通过“三点检验”试验表明， 了乳酸亚铁和硫酸亚铁的奶粉，却存在显著差异。采用“量值估计法”对添加NaFeEDTA、乳酸亚铁、硫酸亚铁 的豆奶粉进行评分表明，3种铁强化剂对无糖和含糖豆奶粉的外观颜色、组织状态和冲调性无显著影响，含 NaFeEDTA豆奶粉在气味、滋味方面的感官评价得分要明显高于乳酸亚铁和硫酸亚铁。通过理化检测发现，各 种铁强化剂对豆奶粉的酸度和含水量几乎无影响。 关键词铁强化剂 豆奶粉感官 中图分类号：R155．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)05—0018—04 缺铁性贫血是全球性的尚待解决的营养问题， 纯；其他试剂均为分析纯。 在发展中国家尤为严重¨J，我国是缺铁性贫血的高 AUY220型电子分析天平：日本岛津公司；小型 发地区，全国约有缺铁性贫血人群2亿以上[2J。缺药用混合机：吉首市中诚制药机械厂；马弗炉：上海 铁性贫血会严重影响儿童身体和智力发育，降低患 电机公司实验电炉厂；WFX一210原子吸收光谱仪： 者的工作效率，降低免疫力旧J。多年来的研究经验 北京瑞利公司。 表明，摄食铁强化食品是廉价的减少缺铁性贫血的 1．2铁强化豆奶粉的制备 有效途径之一【4。J。豆奶粉实现了动植物蛋白的 根据{GB 优势互补，也是重要的铁强化剂载体MJ。但有些铁 J，乳制品，豆奶粉中添加铁的量是 生标准》的规定[8 强化剂有强烈的金属味，会对强化载体的感官质量 60～100 mg／kg(以铁计)。本试验在普通市售豆奶 造成影响，从而影响消费者的接受性【_71。因此，研 粉中分别加入NaFeEDTA、乳酸亚铁、硫酸亚铁3种 究各种铁强化剂对豆奶粉感官性状的影响具有非 铁强化剂，采用小型药用混合机混匀，制成铁含量为 常重要的现实意义。本研究通过感官试验方法对3 80mg／kg的强化豆奶粉样品。对制备好的强化豆奶 种常用铁营养强化剂在豆奶粉中的感官差别进行 粉采用原子吸收法归1验测定总铁含量，显示其混合 了研究，并对豆奶粉的酸度和含水量等理化指标进 均匀度的变异系数小于4．5％(n=6)。 行了检测，以期得到不同强化剂对豆奶粉的感官影 将无糖豆奶粉编号为A；将含糖豆奶粉编号为 响数据。 B。用编号A。和B。分别表示不含任何铁强化剂的 无糖和含糖豆奶粉；编号A。和B。分别表示加入 1 材料与方法 1．1材料与仪器 别表示加入乳酸亚铁的无糖和含糖豆奶粉；编号A， 元糖豆奶粉(500g／袋)、中老年豆奶粉(600g／袋)： 和B，分别表示加入硫酸亚铁的无糖和含糖豆奶 市售；食品级NaFeEDTA、乳酸亚铁(C。H。。Fe06)、硫