米糠贮藏时间对米糠蛋白功能性质影响.pdfVIP

2015 年第 28 卷第 6 期 粮食与油脂 31 米糠贮藏时间对米糠蛋白功能性质影响 1 1 2 1 1 1 蔡勇建 ，叶建芬 ，吴晓娟 ，张　琪 ，蒙　强 ，吴　伟 （1. 中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，　湖南长沙　410004 ； 　 2. 湖南粮食集团有限责任公司，湖南长沙　410201 ） 摘　要：以新鲜米糠为原料，经不同时间贮藏后脱脂制备米糠蛋白，研究贮藏时间对制备米糠蛋 白功能性质的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长，米糠蛋白羰基含量增加，表明米糠蛋白在 贮藏过程中发生了氧化；随着蛋白质氧化程度的加深，米糠蛋白溶解性下降，而米糠蛋白持水性、 持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先上升后下降的趋势，表明米糠在一 定贮藏期内可部分改善米糠蛋白功能性质，而长时间贮藏则会对米糠蛋白功能性质有显著的负面 影响。 关键词：米糠；贮藏；米糠蛋白；蛋白质氧化；功能性质 Effect of storage time on the functional properties of rice bran protein 1 1 2 1 1 1 CAI Yong-jian ，YE Jian-fen ，WU Xiao-juan ，ZHANG qi ，MENG Qiang ，WU Wei （1. College of Food Science and Engineering ，Center South University of Forestry and Technology ，National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing ，Changsha 410004 ，Hunan ，China ； 2. Hunan Grain Group ，Changsha 410201 ，Hunan ，China ） Abstract ：After defatting fresh rice brans which stored in a condition for different period were used as material to prepare rice bran protein ，and the effects of storage time on the functional properties of rice bran protein were investigated. The results indicated that rice bran protein carbonyl content increased as storage time increased ，which indicated that storage of rice bran lead to oxidation of rice bran protein. As oxidation extent of rice bran protein increased ，solubility of rice bran protein decreased ；however ， water holding capacity ，oil holding capacity ，foaming activity ，foaming stability ，emulsifying activity ， and emulsifying stability of rice bran protein first increased ，and then decreased ，which indicated that storage of rice