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44 粮食与油脂 2010年第5期 结冷胶生产技术及其在食品中应用 秦　刚，王　庭 （西南大学食品科学学院，　重庆　400716） 摘　要：该文综述结冷胶组成、结构及特性，发酵法生产技术及其在食品中应用，并介绍结冷胶局限性。 关键词：结冷胶；胶凝；多糖 Producing technology of gellan gum and its application in foods QIN Gang ，WANG Ting （College of Food Science ，Southwest University ，Chongqing 400716 ，China ） Abstract ：The composition ，structions ，and good characteristics of gellan gum were summarized. Its related functions and extensive applications in foods and food additives were described. And the limitations were introduced. Key words ：gellan gum ；gel ；polysaccharide 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2010）05―0044―04 β α 结冷胶（Gellan gum）是近年最有发展前景微生 葡萄糖、 （1→4）–D–葡萄糖醛酸、（1→4）–D– α 物多糖之一。结冷胶过去称多糖PS–60，于1978年首 葡萄糖、 （1→4）–L–鼠李糖。 次发现，1992年美国FDA批准许可应用于食品饮料， 如将获得产品用碱处理（pH 10条件下）并经加 1994年欧共体将其正式列入食用安全代码（E–418） 热处理，可除去分子上乙酰基和甘油基团，就可得到 表中，我国1996年批准其可作为食品增稠剂、稳定剂 用途更广脱乙酰基结冷胶（一般所称天然型结冷胶， 使用（GB 20.00；INS418）。由于结冷胶可在极低用量 是指乙酰基形式结冷胶，而普通所指结冷胶则是指脱 〔3〕 下产生凝胶，0.25%使用量就可达到琼脂1.5%使用 乙酰基结冷胶。其结构式见图1 ）。一般来说，天然 量和卡拉胶1%使用量凝胶强度，现已逐步代替琼脂 型结冷胶主链上接有酰基，所形成凝胶柔软、富有弹 〔1〕 和卡拉胶在工业上应用 。结冷胶凝胶性能比黄原 性、且粘着力强，与黄原胶和刺槐豆胶性能相似；低酰 胶更为优越，凝胶形成能力强、透明度高、耐酸耐热性 基型凝胶具有强度大、易脆裂特性，与卡拉胶和琼脂 好、稳定性强、具有良好热可逆性等。此外，结冷胶不 〔2〕 特性相似 ，工业上常用的是低酰基型结冷胶。 仅是一种凝胶体，且也是一种具纤维性状、粘弹特性 2 结冷胶特性 和良好风味释放性的多糖聚合体。目前除美国Kelco 2.1 稳定性 公司有年产5，000吨能力外，现我国河北、浙江也有 结冷胶具