豌豆分离蛋白对小麦粉面团特性及挂面品质的影响.pdfVIP

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2019-04-04 发布于浙江
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豌豆分离蛋白对小麦粉面团特性及挂面品质的影响.pdf

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20 18 3 Vol． 33 ，No． 3 年月中国粮油学报 33 3 Mar． 20 18 第卷第期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 豌豆分离蛋白对小麦粉面团特性及挂面品质的影响王正德金玉红杜金华 ( ， 27 1000) 山东农业大学食品科学与工程学院泰安 ( PPI) 、、摘要研究豌豆分离蛋白添加量对小麦粉面团蛋白质组成粉质特性拉伸特性和对挂面断裂强、。 : PPI 23． 8 ～ 100 ． 1 ku ; 度烹煮特性及感官品质的影响结果表明添加后面团中的蛋白条带明显加深当添加量为9 ． 0% ， 8． 0% ， 36 ． 6% ， 83． 2% ， 176 ． 2% ，时面团吸水率提高稳定时间延长拉伸阻力提高拉伸比增大说 PPI ; PPI 7 ． 0% ， 11． 8% ，明的添加能够提高面团的筋力添加量达到时挂面最佳烹煮时间降低生挂面断裂强 34 ． 0% ，、。， 3． 0% ～ 7 ． 0% 度提高同时熟挂面的硬度胶着性和咀嚼度有不同程度的提高感官品评表明添加 PPI 制备的挂面与普通挂面无显著差异。关键词豌豆分离蛋白面团特性挂面断裂强度感官评价中图分类号:TS213． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 18)03 － 0021 － 07 网络出版时间:20 18 － 03 － 14 16 :36 :23 网络出版地址:http :/ / kns． cnki． net / kcms / detail / 11． 2864 ． TS． 20 180314 ． 1636 ． 008． htm (Pisu msativum L． ) 、、［12 － 13］、豌豆又称麦豌豆寒豆蚕豆还有将豆科类植物蛋白加入面粉中制作面包意［1］［14］等，。。是一种营养性食品我国是全世界第二大豌大利面等食品的相关报道这些研究发现添加豆，豆生产国在世界豌豆生产中占有极其重要的地科类蛋白往往对挂面烹煮特性和质构特性有较大影［2］ ; ，