川菜作为我国四大菜系之一.pptVIP

王鲁娜 2007、6、12 川菜 川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛、调味多变 、菜式多样、口味清鲜醇厚并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。 川菜的形成 得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪材料多而且广。即有山区的山珍野味，又有江河的雨虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽兽，又有四季不断的各类新鲜蔬菜和损菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、德阳酱油、永川豆鼓、南充冬菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及无穷变化的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪有关的许多酒和茶，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。例如：宜宾的五粮液，绵竹的剑南春。 受当地风俗习惯的影响。根据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛家的饮食习惯。贵族豪门嫁娶良辰，待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”等名目繁多的筵宴。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。 广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不光依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都有一概吸收消化，取其精华，充实自己。川菜现已实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特，具有广泛群众基础。 川菜的历史 川菜发源于我国古代的巴国与蜀国。它的发展，经历了从春秋至两严明的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宁出川到各地，至明清民国初年形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜烹饪以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立以后，中国共产党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。 川菜的组成 川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成。从烹饪方法来讲，川菜具有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜，风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。 众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。川菜常用烹饪技法近40种，长于小煎、小炒、干煸、干烧、家常烧等技法。例如小炒的话是不过油，不换锅。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧烹饪的。 川菜的特点 三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜，三椒及辣椒、胡椒、花椒，三料及醋、裨县豆瓣酱、糟。四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味。七滋指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂 。 川菜的魅力在那里呢？一言以蔽之，在有叶。什么菜没有味道？什么菜都有味道，而川菜的味道就是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。 * * * * * * * * * *