餐饮服务员理论考核资料及答案.docVIP

. .. 员工服务技能大赛餐饮服务知识题 一、问答题 服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？ 食品、饮料、服务。 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 托盘的操作要求？ 平、稳、松。 什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。 什么是看台？ 看台主要是供客人观赏的台面。 铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 斟酒的程序？ 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。 请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。 怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。 什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。 上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。 上菜、走菜有哪些要求？ （32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。 上菜应掌握的原则是什么？ 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？ 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？ 上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。 为客人上火候菜时应注意什么问题？ 上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。 上汤菜时应注意哪些事宜？ 端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 口布叠花应注意什么问题？ 快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。 客人交谈中，服务员应注意什么？ 不旁听，不窃视，不插嘴。 服务员开餐前应做好哪些准备工作？ 搞好环境及岗位卫生工作； 准备好餐具、用具； 准备好佐餐的调料和配料； 了解当天供应的品种、价格、数量等： 仪表、仪容的检查整理。 男服务员站立的要求？ 头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？ 一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。 零点看台应怎样防止“跑帐”？ 对单个就餐客人多注意； 对陌生就餐客人多注意； 对餐厅门口附近就餐的客人多注意； 对快要餐毕的客人多注意。 我国的四大菜系是怎样划分的？ 山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？ 鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。 请指出下列菜肴的味型？ 宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。 二：餐厅服务口试题 综合服务能力（可选试题1）客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？ 客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？ 反映菜肴不熟，其原因一般有两种：有可能是厨房生产过程中火候不够，也有可能是用餐的客人不很了解菜肴的风味特点。其处理的方法应该是：若菜肴确实火候不够，餐厅服务员首先应向客人表示歉意，立即将菜退回厨房，并向厨师反映，由其做出处理决定。最好是重做一份菜，如有可能，将送回的菜肴重新上火加工，再上桌也是可以的，这应根据具体情况而定。假如是客人不很了解某种菜肴的风味特点，餐厅服务员也应该先向客人表示歉意，然后要婉转而有礼貌地向客人介绍其特点和食用方法。因我国南方的有些菜肴是讲究鲜嫩清脆的，可能表面上看好像不熟。但餐厅服务员在解释时，语气要婉转客气，决不让客人感到自己露怯，要照顾到用餐客人的自尊心。如客人不同意你的解释，也只好送回厨房再次加工，直到让客人满意。 综合服务能力(可选试题2) 客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？ 客人用餐时突然被食物