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食品安全管理制度使用说明 管理制度1?19为集体食堂必备；1?12为餐饮单位必备 13?2 3为依许可使用范围准备。 面点、糕点制作可综合使用第17项。 各餐饮单位参照本目录，依据实际许可需要建立健全各 项管理制度。 需使用的管理制度应悬挂张帖在食品加工经营相应的功 能区内，并宜装裱加框以保护页面；同时应保存文字版的 资料，以备内部培训学习和查验。 爱上休闲烤吧食品安全管理制度目录 爱上休闲烤吧食品安全管理制度目录 食品采购验收及索证索票管理制度 从业人员健康及卫生管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 餐厅卫生管理制度 食品安全综合检查管理制度 食品留样制度 预防食品安全事故制度 食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度 餐厨废弃物处置管理制度 投诉受理制度 食品添加剂采购及使用管理制度 食品仓储管理制度 食品粗加工管理制度 食品切配管理制度 烹调及食品再加热管理制度 面食糕点制作管理制度 冷菜加工管理制度 一、食品采购验收及索证索票管理制度 1、 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关广品（一*次性 餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒 剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标 准，并便于溯源。 2、 采购须到许可证照齐全存效、右相对固定场所的食品生产经 营单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、 从食品生产单位、批发市场采购食品及原料、食品添加剂、 食品相关产品，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照） 和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商 （含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供 货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用 集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。 证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收 据、进货清单、信誉卡等）。 4、 应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期 等内容。 5、 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购 记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年 6、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、 霉变生虫、污染不洁、右毒存害、存异味、超过保质期限的食品及 原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源 不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 8、 采购的预包装食品的包装上应有标签。包装标签应当标明名 称、规格、浄含景、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、 地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食 品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号等产品信息。 9、 不得采购标签和说明书中含有虚假、夸大的内容及涉及疾病 预防、治疗功能的预包装食品及食品添加剂。不得采购没有中文标 签及中文说明书的进口预包装食品和食品添加剂，所采购的进口预 包装食品和食品添加剂的中文标签和中文说明书上成当载明食品的 原产地及境内代理商的名称、地址、联系方式。 10、 采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 二、从业人员健康及卫生管理制度 1、 从业人员（包括从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及 食品安全管理员）每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时 参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可 参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。 2、 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 3、 依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况 进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办 证，组织每円人员晨检，督促以上“五病”人员调离。 4、 从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养 成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗 浄，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装 的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不 得用手抓取直接入门食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随 处乱放。 5、 严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的 其他活动后应洗手，按推荐的六步洗手法正确操作。 6、 工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳 环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销 售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在