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2015 年第 28 卷第 10 期 粮食与油脂 39 不同面粉粗细度对馒头品质的影响 陈　成，温纪平，王晓曦，马　森，李方杰，王　瑞，范　玲 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：以国麦301 为研究对象，分析了3 种不同粒度的小麦粉的理化指标、流变学性质和发酵特 性以及粒度对馒头品质的影响。结果表明，粗蛋白含量、破损淀粉（UCD ）含量、白度、弱化度与粒 度呈负相关性，粉质质量指数与其趋势相反，其他理化指标无明显规律性；11XX/13XX 的面团发 酵特性指标Hm 最大。11XX/13XX 的小麦粉在发酵40 min 至1 h 时所得馒头制品感官评价得分 最高，弹性较好、表面光滑、内部气孔细小均匀。 关键词：馒头；粒度；发酵；品质 Effect of different flour particle sizes on the quality of steamed bread CHEN Cheng ，WEN Ji- ping ，WANG Xiao-xi ，MA Sen ，LI Fang-jie ，WANG Rui ，FAN Ling （College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：Using wheat 301 as raw material ，the effects of three different flour particle sizes on physical and chemical indicators ，rheological properties ，fermentation characteristics and steamed bread quality were studied. The results showed that crude protein content ，damage starch content ，whiteness and weakening degree were negatively correlation with grain size ，and FQN had an opposite trend ，other physicochemical indexes had no clear regularity. The dough of 11XX/13XX had a maximum Hm in the fermentation process. When the flour of 11XX/13XX was fermented for 40 min to 1 hour ，the steamed bread scored highest at the sensory evaluation ，and its surface was smooth and it had better elasticity ， internal porosity of was steamed bread tiny and evenly. Key words ：steamed bread ；particle size ；fermentation ；quality 中图分类号：TS213.29 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2015）10―0039―05 我国是小麦生产和消费的大国，面制品需求量巨 1 实验材料与设备 大，馒头是北方地区的主食。随着生活条件的改善， 1.1 小麦及试剂 人们对馒头品质的要求日益提高。小麦粉粒度即精细 小麦（国麦 301）：河南赛德种业有限公司； 度是加工品质的主要指标，其对面粉中的营养物质如 试剂：0.1 mol/L 盐酸标准滴定溶液、甲基红次甲 矿物质、维生素、蛋白质、生化酶、灰分含量等影响较 基蓝混合指示液