Alcalase改性豌豆蛋白功能性研究.pdfVIP

1114ls02-07 42 粮食与油脂 2014 年第 27 卷第 2 期 Alcalase 改性豌豆蛋白功能性研究 郭兴凤，崔会娟，胡婷婷，陈复生 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：该研究以生产淀粉的副产物豌豆蛋白粉为原料，采用Alcalase 对豌豆蛋白在加酶量 0.16%、水解时间32.5 min、pH 8.0、温度55.4 ℃、底物浓度8% 的水解条件下进行限制性水解，对酶 改性豌豆蛋白的溶解性和泡沫特性进行研究，并对其相对分子质量分布进行分析。结果表明：水 解产物的泡沫特性和溶解性在不同pH 和NaCl 浓度时均高于未水解样品，和大豆蛋白相当。同时， 改性之后产物的分子量分布也有较大改变，小于10 000 部分所占比例由未水解时的22.22% 提高 到79.39%，而相对分子质量小于2 000 的比例提高了11.55%。 关键词：豌豆蛋白；酶改性；泡沫特性；分子量分布 Research on functional properties of pea proteins modified by alcalase GUO Xing-feng ，CUI Hui-juan ，HU Ting-ting ，CHEN Fu-sheng （College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：The pea proteins ，a byproduct of starch processing ，were limited hydrolyzed with Alcalase at enzyme/substrate 0.16%，time 32.5 min ，temperature 55.4 ℃，pH 8 .0 ，substrate concentration 8%. The foaming properties and NSI of the hydrolysates were evaluated ，and the molecular weight distributions of the products were analysed. The results showed that the foaming properties and NSI of the hydrolysates at various pH and NaCl concentrations were higher than unmodified pea protein ，and was equal to soy protein. Comparing with unmodified sample ，the molecular weight distributions of the modified products had obvious change ，the ratio of molecular weight lower than 10 000 was improved from 22.22% to 79.39%，and the ratio of molecular weight lower 2 000 increased by 11.55%. Key words ：pea proteins ；enzymatic modification ；foaming properties ；molecular weight distributions 中图分类号：TS201.2＋1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2014）02―0042―03 豌豆在我国已有两千多年栽培历史，是一种高蛋 含量 76.21%，山东健源食品有限公司；大豆浓缩蛋 白、低脂肪且具有丰富营