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2017 6 Vol． 32 ，No． 6
年 月 中国粮油学报
32 6 Jun． 2017
第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
不同熟化方法对紫色马铃薯挥发性风味物质形成的影响
1 ，2 1 1 2 1
王 榛 陈 雷 潘 超 王文颖 陆国权
( 1 ， 安 311300)
浙江农林大学农业与食品科学学院薯类作物研究所 临
( 2 ， 810008)
青海师范大学生命与地理科学学院 西宁
， 2 ( 1 、
摘 要 利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术 对不同熟化方式的 种紫色马铃薯 杭引 号
) ， :1) ; ，
紫罗兰 挥发性风味物质进行分析 结果表明 癸醛为蒸熟马铃薯主体挥发性风味化合物 癸醛 香叶基丙酮
， 、2 ，2 ，4 － －
为煮熟马铃薯主体挥发性风味物质 微波烘烤的马铃薯主要挥发性风味物质有香叶基丙酮 三甲基
1，3 － ; 、 、2 ，4 － 、1 －
戊二醇二异丁酸酯 烘烤马铃薯主要挥发性风味物质有癸醛 香叶基丙酮 二叔丁基苯酚 吡咯
－ 1 － 。2) ， ，
烷 环己烯 熟化加热方式的不同 马铃薯产生的挥发性风味化合物的种类丰富程度也不同 烘烤熟化
， 8 ( 1 )、21 ( );
处理马铃薯产生的挥发性风味物质种类最丰富 分别为 种 杭引 号 种 紫罗兰 微波烘烤马铃薯检
， 2 ( 1 )、4 ( )。3)2
测出挥发性风味物质种类最单调 分别为 种 杭引 号 种 紫罗兰 个品种之间既有共有风味物
， 。
质 又有独有的风味物质
关键词 马铃薯 挥发性风味 气质联用 微波 烘烤
中图分类号:TQ646 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0174 (2017)06 － 0128 － 06
网络出版时间:2017 － 01 － 24 10 :50 :31
网络出版地址:http :/ /www． cnki． net /kcms /detail /11． 2864． TS． 1050． 004． html
(Solanum tuberosum L． ) ，
马铃薯 是茄科茄属一年 要指标之一 国外已经做了大量相关马铃薯风味的
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