不同芽萌动状态对小麦粉和馒头品质的影响.pdfVIP

20 17 9 Vol． 32 ，No． 9 年 月 中国粮油学报 32 9 Sep． 20 17 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 不同芽萌动状态对小麦粉和馒头品质的影响 1 1 1 1 2 1 常 柳 段晓亮 欧阳姝虹 方秀利 张佳灵 孙 辉 ( 1 ， 100037) 国家粮食局科学研究院 北京 ( 2 ， 430023) 武汉轻工大学 武汉 。 2 ， 摘 要 旨在研究穗发芽小麦对加工利用的影响 以 个具有代表性的中国小麦品种为材料 控制发芽 、 、 3 ， 条件获得鼓泡 萌动 发芽 种不同芽萌动状态的小麦籽粒 按不同比例与正常小麦籽粒分别进行配麦和制 。 ， 。 3 粉 研究了不同芽萌动比例下面团的流变学特性和发酵特性 以及馒头的结构和感官品质 随着 种状态小 麦比例的增加， 、 、 ;F4 面团形成时间 稳定时间 粉质质量指数无显著变化 参数中面团发酵参数中的最大发酵高 ; ， ， ; 度和终点发酵高度和产生气体总体积均增加 面团整体发酵体积增大 产气能力提高 持气能力变弱 馒头比 ， ， ， 。 容和韧性减小 黏性增加 馒头切片气孔逐渐粗糙 感官评分逐渐降低 综合考虑混合小麦粉品质和馒头感官 ， 、 、 50% 、20% 、3% ， 。 评价结果 当鼓泡 萌动 发芽小麦的比例分别 时 对馒头品质影响不显著 关键词 鼓泡 萌动 发芽 面团流变学特性 馒头 中图分类号:S512. 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 17)09 － 0022 － 06 ， ， 小麦是中国主要的粮食作物 在小麦成熟收获 对小麦品质影响方面的研究较多 有的研究认为萌 ［12 － 13］ ， ， ， 季节 遇到连绵阴雨天 便会出现大面积的穗上发芽 动使小麦品质发生较大的变化 可以将萌动和 ， ， 现象 该现象已成为一种世界性的自然灾害 在加拿 ， 发芽归为一类 但也有研究认为幼芽突破种皮对小