不容忽视的小麦水分调节工艺.pdfVIP

垫!三兰篁!塑 塾垡重坌三些幽Q鱼皇!旦E!Q竺!幽业旦g!旦型竺璺!!Y 型塑堇查 不容忽视的小麦水分调节工艺下上乙 王晓芳 李林轩 李 硕 黄 鹏 湖南永州下河国家粮食储备库湖南永州425000 摘要 水分调节工艺是面粉生产关键工序之一，通过对影响小麦水分调节诸多因素的分析，阐述小麦水分调节 的重要性，提出最佳着水润麦和水分调节的方法。面粉厂要根据实际情况及小麦粉品质的要求，在不同季节，选择 适宜的水分调节方法，灵活掌握，控制最佳入磨水分，达到最佳制粉效果。 关键词水分调节润麦时间入磨水分室温加温 中图分类号：TS211．4+1 文献标识码：B 水分调节是小麦制粉工艺中极为重要的一道工 白质，使水分不易进人胚乳内部，水分向高蛋白质含 序。小麦水分过低，不仅会使小麦皮层易破碎，细小 量的硬质小麦胚乳内部渗透速度慢。因此，由于小麦 麸屑混入小麦粉中，使小麦粉粉色下降，品质变次， 胚乳结构和蛋白质含量的不同，不同品种与品质的 还会使面粉厂遭受经济损失。小麦水分过高，会使制 小麦在同一原始水分情况下，润麦时水分渗透速度 粉过程中在制品的流动|生下降，造成筛理和料流的 不同。另外，同一原始水分的硬质和软质小麦，同一 堵塞，影响小麦制粉的正常生产，另外麸皮上胚乳也 加水量润麦后，其胚乳的结合力仍然不同，为了使硬 不易剥刮干净，使出粉率下降，影响面粉厂的经济效 质和软质小麦加水胚乳结合力相近，必须采用不同 益，同时还会因小麦粉的水分超标不利于保管，且损 的加水量。面粉厂在小麦收购过程中，为了便于生产 害消费者的利益。因此，无论从改善小麦制粉性能， 时能够有效控制软硬小麦的加水量，除了对小麦水 还是从企业经济效益以及食品安全等角度出发，面 分、容重、不完善粒等项目进行检测外，还必须检测 粉厂都必须在人磨前进行适宜的水分调节，确保小 软硬程度，保管时按品种单独存储。生产时，软硬小 麦达到最佳人磨状态。 麦单独清理、着水、润麦，控制不同的加水量和润麦 目前普遍使用的小麦干法清理工艺，小麦都采 时间。硬质小麦在同一季节最佳入磨水分通常比软 用机械添加水的形式，有室温和加温二种水分调节 麦高0．5％～1％，所以同一原始水分的硬质比软质 的方法，本文就此方法影响因素进行分析与探讨。 小麦应该多加水0．5％～1％。如果硬质小麦水分很 低，还必须采用二次着水。 1影响小麦水分调节的因素 小麦的成熟程度、表面形状不同，吸水能力不 小麦的品质和原始水分、着水量大小、水的温 同，皮层厚、籽粒瘦小、虫蚀粒多的小麦，皮层和胚含 度、环境的温度、湿度及润麦时间等，都将影响水分 量高，吸水量少而快，此类籽粒每增加10％，最佳人 调节效果，要达到理想状态，岿须引起高度重视。 磨水分应降低1．2％以上。 1)小麦因素 为了使小麦粉生产稳定和品质一致，满足食品 电子扫描技术发现：软质小麦胚乳结构杂乱无 需要，目前等级粉生产常常采用二种以上小麦搭配 章，蛋白质基间缺乏联系，显示出混有空气的开放式 生产的方式，如果软硬小麦品质差距较大，或者原始 结构，水分向低蛋白含量的软质小麦胚乳内部渗透 水分相差较大，都必须单独进行水分调节，采用润麦 速度快；而硬质小麦胚乳结构紧密，淀粉粒包围着蛋 仓后搭配方式。在气候干燥的季节，或者润麦时间太 收稿日期：2017加6一