信阳毛尖的制作工艺流程.docVIP

信阳毛尖的制作工艺流程 信阳毛尖有一套炉火纯青的加工工艺，归纳起来就是“生锅、熟锅 烘焙”三道大工序，经历百年传承至今。手工炒制的信阳毛尖工艺流程是：摊晾 生锅 熟锅初烘 摊晾 复烘 拣剔 （一）摊晾 摊晾是信阳毛尖制作过程的第一步。关系到毛尖香气和品质的重要环节。鲜叶经过摊晾后，散发水分，挥发青草气，增加香气，调和滋味，使茶青叶面变得柔软。 摊放鲜叶首选竹席或竹匾内，优点是会增加茶的清香，现在也用木框纱网的摊晾。摊放要厚薄均匀，每平方摊鲜叶一公斤左右，最多不超过二公斤，时间在三到十小时之间，摊晾要避免阳光直射，一到二小时及时翻动一次，鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿；叶面光泽消失，青草气减轻，散发出果香时开始转入下一道程序。 （二）生锅 生锅的作用是杀青和初揉。生锅锅温较高在160摄氏度-200摄氏度之间。茶青的老嫩与锅温成反比。级别高的茶青鲜嫩锅温较低，级别低的茶青锅温高。每锅投叶量在八两到一斤半之间。高档茶投叶量少，低档茶投叶量稍多一些。用直径生锅俗牛四锅，是直径在84厘米的铁锅，以35度斜角安装在33厘米高的锅台上。打麿清洁锅面是第一位的，整个炒茶的过称中自始至终都要保持炒茶锅的清洁卫生。 炒茶锅都安置在室内，生火烧锅的茶灶则在室外，燃料则是遍地都有的柴火。避免烟熏火燎影响茶质。当锅温达到要求时，鲜叶下锅，掌握火候，用竹茶把适时翻炒、揉捻、整形。决定信阳毛尖色泽最重要的工艺就是生锅，生锅炒茶过程中的巧妙的利用锅温和水气来破坏酶的活性，制止酶氧化，同时芳香物质发生变化，促进低沸点的青草气散发。香气大部分留下来。另外产生一些芳香成分，形成信阳毛尖已经具备了清汤绿叶的特点。经由生锅：叶色由翠绿变为暗绿，青草气变成清香气。叶绵软而不粘手，手握成团抛之即散。 （三）熟锅 熟锅与生锅并排连在一起，大致相同，熟锅的燃料常用的是木炭，有利于控制火温。熟锅锅温较低，特级、一级80摄氏度～100摄氏度；二级、三级及三级以下90摄氏度～120摄氏度。熟锅主要用手炒制，通过抓条和甩条来整理条形。经由熟锅进一步蒸发水分，发挥香气，做条整形，从而使春瑞茶叶转变为信阳毛尖细、圆、紧、直的条形。到茶条成形，有七八成干时，即可用茶帚将茶扫出锅外的簸箕中。准备进入下一个环节烘焙。 （四）烘焙 熟锅炒制后的春瑞茶叶摊放凸心竹匾上烘焙。烘焙在信阳当地俗称为打火。烘焙分3个阶段，第一次打火称为初烘、摊放、第二次打火是复烘。打火的目的就是为了进行干燥蒸发水分，防止茶叶劣变。同时是茶叶外形得以固定下来。稳定茶叶的品质。 初烘：将熟锅陆续出来的4～5锅信阳毛尖叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2厘米为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜（90～100）摄氏度。根据火温大小，每（5～8）分钟轻轻翻动一次，经（20～25）分钟，待信阳毛尖条定型，手抓信阳毛尖条，稍感戳手，含水量为15%左右，即可下炕。 摊凉：初烘后的信阳毛尖叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内 4 小时以上，厚度宜 30厘米左右，待复烘。 复烘：将摊凉后的信阳毛尖叶再均匀摊在信阳毛尖烘上（厚度以（4～5）厘米为宜），轻轻于信阳毛尖炕上（火温以（60～65）摄氏度为宜），每烘摊叶量2.5千克左右，每隔10 分钟左右轻翻拌一次。待信阳毛尖条固定，用手揉信阳毛尖叶即成粉末样，方可下炕，复烘30分钟左右，含水量控制在7%。 整理：复烘后的毛信阳毛尖摊放在工作台上，将信阳毛尖叶中的黄片、老枝梗及非信阳毛尖类夹杂物剔出，然后进行分级。 再复烘：将信阳毛尖叶进一步干燥，达到含水量 6%以下。厚度宜（5～6）厘米，温度60摄氏度 左右，每烘摊信阳毛尖2.5千克左右，每隔10分钟左右手摸信阳毛尖叶有热感即翻烘一次。经30分钟左右，待信阳毛尖香显露，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大信阳毛尖桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。 机械制作工艺流程： 筛分：将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。 摊放：将筛选后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜（5～10）厘米 ， 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1小时左右轻翻一次，室内温度在 25摄氏度 以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）小时为宜，摊放待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10% 左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。 杀青：机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在（120～130）摄氏度，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶