东北土当归根茎汁液面包的研制.pdfVIP

2016 年第 29 卷第 9 期 粮食与油脂 15 东北土当归根茎汁液面包的研制 李若姝，吴淑清 （长春大学，吉林长春　130022 ） 摘　要：采用直接发酵法生产面包，以面包专用粉为主料，添加东北土当归根茎汁液、酵母、改良剂 等辅料，以感官评定为指标，通过单因素试验及正交试验确定最佳生产工艺配方，并对产品进行了 酸度、比容以及物性等的测定。确定东北土当归根茎汁液面包的最佳工艺配方参数：以面粉用量 100% 为基准，东北土当归根茎汁液添加量为20%，酵母添加量为1.5%，改良剂添加量为0.8%。 关键词：东北土当归根；直接发酵法；面包；配方 Development of Aralia continentalis rootstock juice bread LI Ruo-shu ，WU Shu-qing （Changchun University ，Changchun 130022 ，Jilin ，China ） Abstract ：With bread powder as raw materials ，the method of the direct fermentation was used to produce bread by adding juice of Aralia continentalis rootstock ，yeast ，improvers and other accessories. With the sensory evaluation as index ，the optimum formula was obtained by single–factor test and orthogonal test. Acidity value ，specific volume and characteristics were measured. The result showed that the optimal formulation parameter were 20% juice of Aralia continentalis rootstock ，1.5% yeast ， 0.8% improvers with 100% flour consumption as a benchmark. Key words ：Aralia continentalis；direct fermentation ；bread ；recipe 1008―9578（2016）09―0015―04 中图分类号：TS213.21 文献标识码：A 文章编号： 东北土当归，学名长白楤木，其根茎汁液是从东 资源中极其珍贵的一种，它以其高营养，高医疗保健 北土当归的根茎中榨取得到的液体，具有很高的营养 作用而倍受人们喜爱。国内外都很重视东北土当归根 价值和药用价值。它的化学成分非常复杂，含有三 茎的研发与利用，但其主要集中在药理药性、化学成 萜皂苷、二萜、三萜、脂肪酸、甾体、苯丙素、生物碱、黄 分、分子生物学等方面研究，将东北土当归根茎汁液 酮、挥发油等多种类型化合物。从东北土当归根茎汁 融入到焙烤食品中的研究鲜有耳闻。面包是人们生活 液中分离得到的 8 种三萜皂苷中，1 种具有很强的降 中必不可少的便利食品，如何使其富营养化，以及更 〔1〕 糖活性 ；二萜成分主要有贝壳烯酸、贝壳杉醇酸、 具保健价值成为人们不断研究和发展的方向。本试验 〔2〕 海松酸（东北土当归酸）等，具有镇静作用