不同食用油氧化稳定性比较研究.pdfVIP

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2019-04-06 发布于广西
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44 CHINA OILS AND FATS 2018 Vol. 43 No. 3 油脂化学不同食用油氧化稳定性比较研究何，，，，雅雯李孟俊于修烛刘晓莉徐立荣 ( ， 712100) 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌 : ，、、、 5 摘要为了比较不同食用油的氧化稳定性选取紫苏油亚麻籽油核桃油菜籽油和芝麻油种食，，用油为原料以烘箱法为对照分别采用涂膜法和模拟法以过氧化值和酸值为考察指标对其氧化稳，。 :5 定性进行评价并对其氧化过程中的脂肪酸组成变化进行探讨结果表明种食用油氧化稳定性 : ＞＞＞＞ ; ，从高到低依次为芝麻油菜籽油核桃油亚麻籽油紫苏油在氧化初期多不饱和脂肪酸含，，量减少单不饱和脂肪酸含量和饱和脂肪酸含量有不同程度的增加多不饱和脂肪酸含量对食用油， ; ，氧化稳定性具有明显的影响特别是亚麻酸含量在评价氧化稳定性的方法中烘箱法操作简便但，，无法反映氧化实际情况涂膜法检测过程高效且实时模拟法可反映食用油在使用中的实际氧化过程。 : ; ; 关键词食用油氧化稳定性脂肪酸含量中图分类号:TS225． 1 ;TQ646 文献标识码:A 文章编号:1003 － 7969 (2018)03 － 0044 － 06 Comparison of oxidative stabilities of different edible oils HE Yawen ，LI Mengjun ，YU Xiuzhu ，LIU Xiaoli ，XU Lirong (College of Food Science and Engineering ，Northwest A ＆ F University ，Yangling 712100 ，Shaanxi ，China) Abstract :In order to compare the oxidative stabilities of different edible oils ，five edible oils (perilla oil ， linseed oil ，walnut oil ，rapeseed oil and sesame oil)were chosen to carry on the mesh cell － based oxida- tion method (MCOM)and simulation method with Schaal oven test as control． The peroxide value and acid value were the reference indexes to evaluate the oxidative stability of edible oils ，and the change of fatty