不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究-电子鼻.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.1 不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究 王春青，李学科，张春晖，李侠，陈旭华 （中国农业科学院农产品加工所,农业部重点实验室，北京 100193） 摘要：利用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS ）联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析， 基于挥发性物质种类及含量差异，对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析，并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻（E-nose ）风 味分析技术，对鸡品种进行种类区分。结果表明：10 种蒸煮鸡肉共鉴定出 72 种挥发性物质，其中醛类 20 种、酮类 7 种、醇类 11 种、 其它化合物 34 种，共有的挥发性风味物质 19 种。不同品种鸡肉相比，柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多，分别为 49 和 46 种；清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高，分别为 11785.47 和 11050.57 ng/g。主成分分析表明，蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯 醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和 2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同，可将 10 个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析 技术，可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。 关键词：蒸煮鸡肉；挥发性风味物质；固相微萃取-气相色谱-质谱；主成分分析；聚类分析；电子鼻 文章篇号：1673-9078(2015)1-208-215 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.036 Comparison of Volatile Compounds in Different Kinds of Cooked Chicken Meat WANG Chun-qing, LI Xue-ke, ZHANG Chun-hui, LI Xia, CHEN Xu-hua (CAAS/Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) Abstract: The volatile compounds in different varieties of cooked chicken meat were identified using solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) and were further quantified based on internal standard analysis. Based on the difference in the type and concentration of volatile substances, the main flavor components were analyzed using principal component analysis