不加一滴动物油,这款锅底入口清爽不油腻,吃完身上没有牛油味儿,成本直降三成!.docx

____________________________________________________________________________________________ 更多技术文章请查阅 2017年6月，《中国大厨》首次开办“成都串串香”技术培训至今已举办10期，收获数百名学员的一致好评。来自武汉的喻斌被谢昌勇大师浆牛肉的特殊手法惊艳，大赞：冻货竟能比鲜肉涮出来的还要红艳诱人、口感鲜嫩，从厨多年的“老司机”都无法辨认！ 来自山东的杜宗祥，通过短短三天的学习便收获了一套降低底料成本的好办法，由此仅锅底的成本便较之前下降了30%多！ “成都串串香“技术培训到底如何？且听大家怎么说~ 学员反馈 于伟 西安 浆牛肉用组织激活法 冻货一样涮出高级感 之前，我在武汉做了十多年厨师，后来转行到一家公司做后勤，虽然不做餐饮四五年，但是我每月都会在第一时间购买《中国大厨》，为的就是不把手艺丢了，随时了解餐饮最新动态，捕捉行业热点，准备找个合适的创业项目再重回餐饮业。2017年看到《风头盖过火锅店！成都串串一夜连开5000家，看小胗肝如何强势逆袭！》一文中，谢昌勇大师仅用了二十五天便收回投资后，便认准了这个项目，自从看到了他受邀担任《中国大厨》成都串串香技术培训的讲师之后，我便一直打算寻找个合适的机会前往深造，但单位的后勤岗需要24小时待命，所以一直没能成行。在我最早看准这个项目的时候，武汉的串串店只有寥寥数家，但是这一两年渐渐多了起来，看着人家火爆的生意，我后悔万分，有种错失了绝佳商机的感觉，于是跟两个同事商量换了班，参加了9月在成都举办的培训。去往成都的路上还在想，这样换班就损失了年终的全勤奖，回来还要连着上一个月的班，如此折腾到底值不值？结果第一天品尝到了谢老师店里的串串香，我的心情马上“阴雨转晴”，心想这比武汉的串串好吃多了！如果能把这锅底料带回去，肯定能一炮而红。回来后，我炒了一锅底料，请了好几批朋友到家里品尝，纷纷竖起大拇指，还有位朋友甚至当场决定要投资入股。 这次收获非常大，除了对炒料有了系统了解，还对一些食材的处理方法有了全新的认识，比如谢大师虽然用的是冻牛肉，但用他那套组织激活的浆肉手法一加工，上桌后看上去甚至比鲜肉更加红艳诱人，放入滚开的底汤涮上一会儿，入口仍旧非常鲜嫩，让我这个做过多年厨师的“老司机”都无法分辨！虽然听上去很神秘，但是操作却并不复杂：首先是改刀，牛肉微微解冻后每斤片成80片，然后取清水150克，化入盐5克，味精、鸡精、生抽各3克，胡椒粉1克，老抽少许，少量多次倒入盛有牛肉500克的盆内，沿着同一方向不停搅打，使牛肉的蛋白质分子慢慢松弛并重新排列，充分吸水以增加嫩度，待全部水分打完后，加入生粉10克，此时用手掌继续沿着相同方向按摩搅拌，不一会冻肉便会完全恢复生肉般的弹性，而且因为打入了不少水分，所以嫩度也比鲜肉更好，此时封上色拉油稍事冷藏，便可以收获类似进口鲜牛肉般的鲜嫩质感了。 亚生 新疆 几千块换来数万配方 如今睡觉都觉得踏实 我做餐饮已经十多年了，在乌鲁木齐经营两家餐厅，其中就有一家火锅店，生意还算比较稳定，在当地也有一定的口碑，最大的问题是底料在外面采购，开业至今供应商已经给我调了好几次价格了，店里一天消耗两百斤左右的底料，这两年因为价格上涨，每天的支出已经比开业时多出了六七百块，所以我一直想找个机会学习炒底料的办法，配方掌握在自己手里才让人踏实。一天，我偶然在朋友圈看到《中国大厨》官方公众号“大厨微阅读”（zgdc666666）发布的一条消息：谢昌勇大师主讲的成都串串香技术培训即将开课，我仔细看了一眼课程介绍，里面包含系统的底料炒制流程和详细配方，心想着串串和火锅本来就是“同根生”的“兄弟”，所以我就赶忙报了名。此次成都之行，我不仅收获了系统的底料炒制方法，还将市场上要价数万的配方拿到了手里！回家之前，我就打电话让店里备齐了原料，飞机一落地我就火急火燎赶到店里炒料，没想到一次就成功！于是最近几天，我就忙着请人量尺寸，定制保鲜柜，准备在11月之前，就将我的火锅店改卖串串，现在攥着配方，睡觉都比以前踏实了，如果这个店转型成功，我准备在当地开上几家直营，也学别人走加盟连锁的路子。衷心感谢谢老师，将自己摸索多年的技术秘籍毫无保留地传授给我们，衷心感谢《中国大厨》提供这么好的平台，让我收获了配方，学到了技术，掌握了轻资产开店的诀窍！ 杜宗祥 山东 四大改良 让锅底成本直降三成 我祖籍就是四川的，后来到山东工作，目前在日照经营两家酒楼。早年学厨就在成都，对火锅底料的炒制多少也有一些了解，我这次来参加培训，是想系统地将串串这款单品学习一下，结果意外收获一套降低底料成本的好办法，这套办法一看就是谢老师经过多年摸索出来的，因为在成本降低三成之后，不仅效果没有丝毫降低，还顺