冷冻干燥免泡大豆的开发.PDFVIP

※技术应用 食品科学 2010, Vol. 31, No. 22 521 王丽萍，胥 义 * ，钟彦骞，沈 超，李保国 (上海理工大学食品质量与安全研究所, 上海 200093) 采用真空冷冻干燥技术，对充分浸泡的大豆进行冻干，制得复水性较好的免泡豆半成品。以感官评定、 CT 扫描内部结构图及营养检测为评定依据，着重探讨工艺参数(浸泡时间、预冻温度、一次干燥温度)对冻干速率 和冻干成品品质的影响。结果表明，浸泡时间 18h、预冻温度－90 ℃、一次干燥温度－20 ℃的条件下，成品的 品质和外观较优。 免泡大豆；真空冷冻干燥；冻干曲线 Development of Soaking-exempt Soybean by Freeze Drying WANG Li-ping ，XU Yi* ，ZHONG Yan-qian ，SHEN Chao，LI Bao-guo