李丹---营养配餐与食谱编制.ppt

第四章营养配餐与食谱编制 营养学系 李 丹 学习目标 1．了解营养配餐的概念、目的意义、理 　 论依据。 2．说出营养食谱的内容和编制目的 3．能够编制食谱和评价食谱 第一节 概 论 一、营养配餐的概念 概念： 按照人群对营养的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天或一周、一月的食谱。使人体摄入的各种营养素能满足需要，各种比例合理，达到平衡膳食。 营养配餐—平衡膳食—合理营养—促进健康 二、营养配餐目的与意义 1．将居民膳食营养素参考摄入量落实到膳食 　　中，既能满足需要，又可防止过量。 2．根据不同人群的需要，结合供应情况和烹 　　调技术，合理选择食物，到达平衡膳食。 3．通过编制营养食谱，可指导和管理膳食。 三、营养配餐的理论依据 （一）以DRIs (膳食营养素参考摄入量）为基本 　　主要以RNI（推荐摄入量）为目标 首先以能量需要量为基础 制定食谱后看其他营养素是否达到RNI 与RNI相差10%，说明基本合理。 （二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 　　　 中国居民膳食指南 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。 二、多吃蔬菜、水果和薯类。 三、每天吃奶类、豆类及其制品。 四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。 五、减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。 六、食不过量，天天运动，保持健康体重。 七、三餐分配要合理，零食要适当。 八、每天足量饮水，合理选择饮料。 九、如饮酒应限量。 十、吃新鲜卫生的食物。 中国居民平衡膳食宝塔 共分为五层（每天摄入量） 　第一层：谷类: 300～500 g 　第二层：蔬菜水果类：蔬菜 400～500 g 水果 100～200 g 第三层：动物类食品 　　　　　畜禽肉类： 50～100 g 　　　　　鱼虾类： 50 g 　　　　　蛋类： 25～50 g 第四层：奶及制品 100 g 豆及制品 50 g 第五层：油脂类 25 g 中国居民平衡膳食宝塔 一杯 牛奶 二匙 油（20g） 三两 水果 四份 高蛋白（鱼、豆、蛋、肉各一份） 五百克 蔬菜 六克 盐（清淡饮食） 七两 谷类（300-500g） 八杯 水 九成 饱 十分 卫生 （三）食物成分表 2002年出版的《食物成分表》，1506 　　　种食物的31项营养成分。 （四）营养平衡理论 　　　1．产能营养素的平衡 　　　 蛋白质 　10%～15% 　　　脂肪　　　　20%～30% 　　　碳水化合物 55%～65% ２．膳食中各种蛋白质的比例 　　　优质蛋白质与一般蛋白质的比例 　　　优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上 　3．脂肪酸之间的平衡 脂肪提供的能量占总能量的30%以内 　　 S： 7 %　　M： 10 %　　P： 13 % 　 　 第二节 营养食谱的编制 一、营养食谱编制的内容和目的 食谱的基本内容： 用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。 目的： 1.实现合理营养，促进用餐者的健康。 2.合理利用食物资源，节约经费开支。 3.便于改善和评价膳食营养质量。 二、营养食谱编制基本原则 总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡 　1．满足人体对能量和各种营养素的需要 　2．各营养素之间比例要适宜。 　3．食物搭配要合理，食物应多样。 　4．膳食制度要合理。 　5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 　6．及时更换调整食谱 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件 三、营养食谱编制的方法步骤 （一）营养成分计算法 （二）食品交换法 （一） 营养成分计算法 1．确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况等（参照DRIs为依据） 2．计算三种能量营养素一日应提供的能量 3．计算三种能量营养素的每日需要量（质量） 4．计算三种能量营养素每餐需要数量（质量） 5．确定主副食品的数量 6．