课件：第八章食品的中毒及其预防第二节细菌性食物中毒.ppt

- - - - - - - - - - - - 第八章 食物中毒及其预防 第一节 食物中毒概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 真菌性食物中毒 第四节 有毒动植物中毒 第五节 食物中毒发生时的处理及对策 2019 - * 第二节 细菌性食物中毒 一. 概述 最常见的食物中毒。以沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒较多，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌等 2019 - * 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、死亡率低 2）发病季节性强：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品；植物性食品易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒 4） 群体暴发 2019 - * 2.细菌性食物中毒发生的原因 食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底 1）影响病原物污染的因素：屠宰、运输、贮藏、销售等 2）影响病原物增殖的因素：温度、pH、水分/湿度、营养 3）影响病原物残存的因素：杀菌条件 2019 - * 3.细菌性食物中毒发生的机制 毒力：病原菌致病的强弱程度 1）感染型：通常伴有发热、中毒潜伏期较长 病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高，也可协同致病菌作用肠黏膜引起腹泻等胃肠道症状。 侵袭力 毒素（内/外） 2019 - * 2）毒素型：很少有发热，以恶心、呕吐为主要症状 潜伏期与毒素类型有关：金黄色葡萄球菌等多数细菌毒素中毒潜伏期短，肉毒梭菌潜伏期相对较长 细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。 3）混合型：活菌与毒素同时作用，如副溶血性弧菌 2019 - * 4.细菌性食物中毒发生的临床表现 1）潜伏期：与中毒类型有关 金黄色葡萄球菌毒素中毒：1-6h 侵袭性细菌(沙门菌、变形杆菌、副溶血菌)：16-48h 2）临床表现： 以急性胃肠炎为主，恶心、呕吐、腹痛、腹泻 腹泻严重可导致脱水、酸中毒、甚至休克 2019 - * 5.细菌性食物中毒的诊断原则： 1) 流行病学特征（发病季节 中毒食物） 2) 临床表现：潜伏期、中毒症状 3) 实验室诊断：中毒食品、病人的样品 （细菌学检查、血清学检验和毒素检验） 2019 - * 6.细菌性食物中毒预防原则： 1）防止污染 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素 2019 - * 7.细菌性食物中毒的处理： 1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃 2）对症治疗：治疗腹痛腹泻；纠正电解质平衡；抢救循环衰竭呼吸衰竭。 3）特殊治疗： 通常细菌性食物中毒无须应用抗菌药物，可经对症疗法治愈 症状较重考虑为感染性食物中毒，应及时选用抗菌药物。肉毒中毒，应及时用多价抗毒素血清 2019 - * 二.沙门氏菌属食物中毒 发病率较高，占食物中毒的40-60% 1）病原： 引起食物中毒常见菌株： 鼠伤寒沙门氏菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） 生活能力较强，不分解蛋白质，污染食物后无感官性状变化，易引起食物中毒 不耐热，60度：30min；100度：数分钟 2019 - * 2）流行病学特点： A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性 2019 - * 3）中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎