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桥香园管理惯例（二） 财务篇 关于收付现金 （一）原则： 收付现金必须有两人以上在场，相互证明。如有误会，容易澄清。 付款凭证上必须有经手人与证明人的签字，卖主的签字或章，共三人以上的签字。 现金必须进保险柜。 （二）每日营业款的收支 除经财务部允许的小额支出外，不得在营业款中以任何理由支取现金。 每日营业款收取次数不低于两次，一次在中午1：30-2：30，一次是在晚上营业结束后。周末或节假日还需增加至3次甚至4次。如元旦节，就有必要在11：30点前收一次营业款。 这样做有如下益处： 降低被盗抢的风险； 避免被收银员卷款外逃； 相关部门的突检，可能会让公司财务状况无秘密可言。 3.每次收营业款须有两名经理同时到场。一般说来，中午1：30-2：30主要是收取票柜款和卤菜款。酒水款可晚上营业结束后再收。 4.每次收款均须在对方的账本上签字，表示收讫。如在卤菜组组长的记事本上签上两位经理的名字，或在票柜员的收款单上“收款人一栏”签上两位经理的名字。收款时，不用事先通知，直接到票柜上或到卤菜组让组员将50元以上的大钞捡出，当面点数。可由一位经理先点，再由另一人复点。 这样做有如下益处： A.容易确保数字无误； B.能相互证明，避免扯皮； C.容易发现假钞。 5.点钞完毕相互签字认可，最好是凑成整数。如2000、3500元 6.钱一经易手，真假自负，不能事后找对方说有假钞，再起争执。如发现假钞，在未交接前，由当事人补足，假钞交财务部没收。 （三）关于下线单与票柜款： 1.收银员下线前，不能任其先清款，对照下线单而补盈亏。正确做法应是两位值班经理到场，当着值班经理的面下线，打出下线单交给经理，将钱箱中的票款装入一个袋子中，拎到办公室清点，切忌当着顾客的面点钱。 这样有如下益处： 降低被盗抢的风险 避免收银员携款出逃 收银难免有盈亏，如收银员自行下线、清款，则难以反映真实情况。收银员的工作责任心、工作绩效等不能完整体现。 培养、强化管理人员的责任心。 2.下线单不可小看，作用颇大： A.下线单能看出上线与下线时间，避免收银员修改系统时间作弊。如某收银员7：00上班，但第一笔交易记录是在8：00才出现，则有必要深究7：00-8：00间是否真的没有销售任何商品。 B.留意是否有多次上线的现象。 C.是否有擅自打出的作废金额。 D.下线单是填写收款单的依据。 （四）收支票 1.最好是常客才收支票。如对方一次定购的金额较大，最稳妥的做法是通知财务到店，先至银行入账，再付餐券。 2.支票必须有两枚以上的印章：一般说来，应有财务专用章、法人代表私章。印迹清晰、完整。 3.支票完整、清洁，无折皱。 4.大小写一致，书写规范。 5.用途栏为餐费或会议费等。 （五）现金盈亏 原则：长款由财务查账后直接收走归公，短款则需由当事人补足。 卤菜款短款：账面与实际金额误差允许在20元以内。 其它款项：不得有短款。 （六）卤菜组稽核 卤菜是主打产品之一，约占销售总额的25%，应重点管理 卤菜大都现金交易，特别容易出错，因此要加倍小心。 卤菜保证品质的关键： 当日物料，当日用完，尽可能地不留存货 多次加工，现卤现卖，保证新鲜。 稽核过程： 1.每日早10：00－11:00出品卤菜。 2.卤菜组组长（或代班）通知值班经理到场，各拿一本记事本，由组员每称一称，各自记入记事本，这是夜间打烊后进行稽核时的底数。 3.下午3:30-4:00左右，第二次出品时，也同上。 4.每次记录完以后，均须与对方对账，避免记漏或误记。 5.如有零时补货，也应如此。 6.每晚营业接近尾声，一般在8:30左右，由值班经理与卤菜组组长共同对余货进行称重，记“出皮”。 如何“对账”： 值班经理与卤菜组组长各执一份“卤菜过磅单”将当日出品量进行累加，得出每一个品项的底数。然后减去“出皮”量，得到“应销售量”。将应销售量X单价＝应收金额。将各个品项的应收金额累加，得到“应收总额”，记入相应栏。 卤菜组组长应当着值班经理的面，清点当日营业款，并将金额记入“实收金额”栏。应收总额应该与卤菜组钱箱内的现钞一致。实际工作中，常常出现现金盈亏，因此要找出现误差的原因。 如果出现长款，由值班经理无条件收交为营业款；如出现短款，则视是否在允许的误差范围内（20元以限），决定当事人的赔付责任。 （七）酒柜稽核 酒柜员除销售成品酒水、香烟之外，可能还需制作鲜榨果汁，协助制作40-60元过桥米线套餐的果盘。 酒柜员正式上岗时，库管员会将成品酒水，进行预估，核定数量后，移交给酒柜员，作为“铺底数”，并记账。 3.酒柜员销售酒水后需补货，则按标价用现金向仓管员“内部购货”补充货柜。因此理论上讲，存在一个“平衡”关系： 酒柜上的货物总值＝“铺底数” 有时酒柜员在手上会一部分现金备用，因此，稽核酒柜时： 货柜上物品现值