抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响-食品科学.PDF

266 2012, Vol. 33, No. 16 食品科学 ※包装贮运 范代超，易 倩，刘 洋，周才琼 * (西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716) 了解低温贮藏与川式腊肉风味品质的关系以指导合理贮藏。采用同时蒸馏萃取- 气相色谱 - 质谱联用法分 析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示，处理A(直接真空包装) 、处理B(添加 0.4g/kg 茶多酚后真空包装) 、处理C(添加0.5g/kg 异抗坏血酸钠后真空包装) 的腊肉挥发性成分从原料的67 种分别变化至贮藏 结束(120d) 时的75 、64 、63 种；处理 A 、B 、C 的酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56 种分别变化 至结束时的 55 、45 、44 种，相对含量从初始的 69.44% 分别变化至结束时的 59.30% 、60