第三章各种食物营养价值及加工因素影响.pdfVIP

第三章　 各种食物的营养价值及加工因素的影响 【知识目标】 瞯通过本章的学习，掌握谷类、豆类、油料、水果蔬菜、鱼肉、蛋类、奶类以及坚果等我国人民 喜爱的、常用的天然食品以及它们的加工制品的营养价值。 瞯 熟悉谷粒的结构，加工、烹调和贮藏方法对谷类、豆类、水果、蔬菜、鱼、肉、蛋、奶、油脂的 营养价值影响，豆类的抗营养因子。 瞯了解各种谷物、豆类、水果蔬菜、水产品的营养特点，坚果的营养特点，大豆低聚糖的生理 功能。 【技能目标】 瞯 能够应用食品结构或食品加工、烹调及储存对营养素的影响等方面的知识，在食品加工、 烹调及储存过程中尽可能地减少食品中营养素的损失。 瞯在熟悉各类食品营养价值的基础上，理解食物多样化以及与平衡膳食的关系和意义。 能 根据各类食物的营养特点合理搭配饮食。 【案例导入】 　　克里斯蒂安· 艾格曼（ｃｈｒｉｓｔｉａａｎ Ｅｉｊｋｍａｎ）１８５８ 年生于荷兰。 阿姆斯特丹大学毕业后，艾格曼 到印度尼西亚当了一名军医，后来因患疟疾退役。 退役后，他为了搞清自己患疟疾的病因去德国 留学，投奔柯赫博士门下攻读细菌学。 当时东南亚各国正流行脚气病，荷兰政府认为是细菌引起 的，因此派去了一个脚气菌调查团，艾格曼作为助手参加了这项工作。 在调查团认为已找出患者 血液中的细菌而撤走以后，艾格曼留在当地继续从事这项研究。 有一天，他在医院的院子里发现 一只奇怪的鸡。 这只鸡头弯曲，爪子颤抖，跟患脚气病的人一模一样，原来这只鸡是靠吃脚气病人 吃剩的食物长大的。 于是他决定从这只鸡着手寻找脚气病的患病原因。 可是吝啬的院长不允许他用精白米喂养这只患病的鸡，他只好用便宜的糙米喂。 数日后，他 意外地发现这只鸡的脚气病好了。 “鸡吃精米得脚气病，吃糙米则可治疗脚气病。”他想，“稻米加 工成精米时是否一些成分丢掉了呢？”于是，他又把监狱里的犯人分为两组做实验。 一组只吃精 白米，另一组吃糙米，结果吃白米的那一组犯人患脚气病的比例远远高于另一组。 根据这一发现， 他否定了脚气病是由细菌引起的理论。 通过进一步实验证明，糙米和糠对鸡的多发性神经炎有疗 效。 １９２９ 年，他因此项发现获得诺贝尔生理学医学奖。 　 　　【 课前思考题】 １．谷粒有哪几层？ 谷物的营养价值如何？ 哪些营养素丰富？ 哪些营养素不足？ ２．豆类富含哪些营养素？ 有哪几种抗营养因子？ ３．鱼类脂肪的营养有哪些特点？ ４．水果中有哪些重要的有机酸？ 有机酸在水果中的作用是什么？ ５．说说鸡蛋的营养素分布特点，并指出鸡蛋中哪些营养素含量不足。 · 95 · 第一节　谷物食品的营养价值 一、 谷粒的结构 虽然各种谷粒的形态和大小不一，但结构基本相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚（或胚）四 个主要部分组成（荞麦除外）。 谷皮外的一层硬壳为种皮，谷皮 内是糊粉层，糊粉层内为占谷粒绝大部分的胚乳，在其一端有谷 胚。 谷胚由胚芽、胚根、胚轴和子叶四部分组成。 各层的营养分 布不均匀（图３－１）。 （一） 谷皮 谷皮为谷粒的外皮，由多层坚实的角质化细胞构成，对谷胚 和胚乳起保护作用。 谷皮主要含纤维素和半纤维素，常因影响 谷物的口感而在加工时去除。 谷皮中也含有较多的矿物质、脂 肪和Ｂ 族维生素，不含淀粉。 谷皮中的植酸含量较高，不宜食 用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲料。 加工精度不高的 谷物保留了少量谷皮成分。 图３－１　谷粒结构示意图 （二） 糊粉层 糊粉层位于谷皮与胚乳之间，含有大量纤维素、磷、Ｂ 族维生 素和无机盐。 糊粉层还含有一定量的蛋白质和脂肪。 碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落而 混入糠麸中。 （三） 胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，位于谷粒的中部，占谷粒重量的８３％ ～８７％，是谷粒的主要部分， 含有大量淀粉和一定量的蛋白质。 胚乳中蛋白质在胚乳内的分布是由内向外含量逐渐增大的。 （四） 胚 胚位于谷粒的一端，是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，占谷粒重量的２％ ～ ３％，富含脂肪，而且蛋白质、无机盐、Ｂ 族维生素、维生素 Ｅ、可溶性糖也