课件：第二章食品的腐败.ppt

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第二章 食品的腐败 2019 - * 主要内容 引起食品腐败的原因 各类食品的腐败变质 食品腐败的危害 控制食品腐败的措施 2019 - * 食品腐败的概念 食品腐败是指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类食用的现象。食品腐败后导致食品的感官性质、营养价值和安全性下降，同时也造成经济损失。 2019 - * 第一节 引起食品腐败的原因 微生物的污染 昆虫的侵袭 食品中的酶作用 物理和化学变化 2019 - * 一. 引起食品腐败的微生物 微生物腐败是食品腐败的主要原因，它是微生物污染食品、在食品中生长繁殖和食物被分解的结果 2019 - * 1.什么是微生物 首先是生物，具有生活特性；其次是微小的生物，小到肉眼看不见；再者是细胞结构简单；（要么单细胞，甚至于没有细胞结构）；进化地位低 定义：所有形体为小单细胞或个体结构较为简单的多细胞甚至于没有细胞结构的低等生物的统称——微生物 2019 - * 2 在生物界的位置原核生物 生物界 细胞结构 非细胞结构 （病毒） 原核生物（细菌、放线菌、蓝细菌） 真核生物 高等动物 高等植物 真菌 半知菌纲 藻状菌纲 担子菌纲 子囊菌纲 引起食物腐败的微生物主要是细菌、酵母和霉菌 2019 - * 原核生物细胞结构 2019 - * 真核生物细胞结构 2019 - * 2、必须具备的条件 来源 污染食品的微生物主要来源于人、食品原料、设备、流通空气、灰尘和宠物等。 食品基质 与其他生物一样，微生物需要食品才能生存，多数食品是微生物良好的生长培养基。 2019 - * （1）.食品的营养成分与微生物的分解 食品中优势微生物能选择性的分解食品中的特定成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。 细菌——蛋白质、脂肪 酵母——高浓度糖、食盐、酒精 霉菌——粮食、蔬菜、水果 2019 - * （2）.食品的PH值 根据食品的PH值可将食品分为酸性食品和非酸性食品。 ——PH值低于4.5的食品称为酸性食品 ——PH值大于4.5的食品称为非酸性食品 ——一般动物食品的PH值在5-7之间，蔬菜的PH值在5-6之间，它们为非酸性食品；水果的PH值在2-5之间，一般为酸性食品。 2019 - * 绝大多数细菌生长的最适PH值为6.5-7.5，非酸性食品是适合于多数细菌的生长 酵母生长的最适PH值为4.0-5.8；霉菌生长的最适PH值为3.8-6.0。酸性食品则适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌的生长。 2019 - * （3）.食品的渗透压 在低渗透压食品中绝大多数微生物都能生长，而在高渗透压的食品中，仅一些霉菌和少数酵母能够生长。绝大多数细菌不能再较高渗透压的食品中生长。 盐腌和糖渍食品中常加入大量的食盐或糖以提高渗透压，可以防止绝大多数微生物生长。 少数酵母和霉菌能耐高糖浓度，但是由于这些微生物都是需要氧的，所以用厌氧的办法就可以控制了。 2019 - * （4）. 食品的水分 食品中的水分决定了生长的微生物的种类 微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw） 食品在水分活度低于0.60以下，微生物不能生长 一般认为食品的水分活度在0.65以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。 微生物种类 最低Aw范围 微生物类群 最低Aw值 大多数细菌 0.99~0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母 0.94~0.88 耐高渗酵母 0.60 大多数霉菌 0.94~0.73 干性霉菌 0.65 2019 - * 3、食品的外界环境条件 温度 气体 湿度 2019 - * （1）温度 根据微生物生长的最适温度，微生物可以分为嗜热微生物、嗜冷微生物和嗜温微生物三大类群 25~30 ?C范围内，绝大多数细菌、酵母和霉菌能够良好生长 -10?C左右的低温可以抑制多数微生物的生长，但仍有少数种类微生物能够生长 -1~5 ?C以下时除少数酵母和霉菌不能被抑制外，大多数微生物的生长基本上可以被控制。在0 ?C以下时，食品中出现的微生物以霉菌占多数。 2019 - * （2）气体 在有氧条件下引起食品腐败的微生物包括绝大多数的细菌、酵母和霉菌。食品在有氧环境中，微生物繁殖而引起变质的速度较快。 食品贮藏在含有高浓度CO2的环境中可防止需氧性细菌和霉菌所引起的食品腐败。 2019 - * 二、昆虫、啮齿动物 主要是当昆虫侵蚀了食品之后所造成的损害给细菌、酵母和霉菌的侵害提供了可乘之机，从而造成进一步的损失 啮齿动物除了对食品破坏以外，还会对食品造成污染，有时引起食源性疾病，如老鼠可以传播沙门菌病、鼠疫等。 2019 - * 三、酶 酶是食品的正常组分 降低温