超市生鲜供应链管理创新研究.docVIP

PAGE PAGE 1 超级市场生鲜食品供应链管理的创新研究 生鲜食品是指人们日常生活中所消费的那些未经烹调、制作等深加工过程，只需必要的保鲜和简单整理就可上架出售的商品，包括肉类、蔬菜、水果、海鲜、粮食等农副产品，广义上的生鲜还包括一些加工食品和半加工食品、厨房食品、熟食等。 随着人们的生活水平和消费水平的不断提高，对于生鲜食品的需求量越来越大，食品质量安全要求也越来越高，生鲜食品是百姓居家生活最为重要的组成部分，是顾客关注和购买的重点。所以，作为超市而言，生鲜食品具有强大的集客功能，能给超市带来很大的客流。根据有关数据统计，设立生鲜部门能增加15%甚至50%的客流量。但是，由于生鲜类产品自身的特殊性，其也是超市经营的一个难点。在超级市场生鲜食品的管理中，其供应链管理是保证生鲜食品品质，提高其经营利润的关键所在。 一、生鲜食品特点 与其他一般商品相比，生鲜食品具有以下特点： 1、生鲜食品保质期短，易损伤、易腐烂，其商品损耗大大高于其他商品。 2、生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。 3、生鲜食品易被污染。农药、抗生素、重金属、废水废气等都会残留在生鲜农产品外部或内部。 4、生鲜食品一般会呈现季节性生产特点。各种生鲜食品往往在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。 5、生鲜食品价格波动大，批零差价大，对生鲜农产品售卖时的定价也比较复杂，很多商品价格变动幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。 6、人们的口味多变，超市很难预测消费者对生鲜食品的需求。 7、生鲜食品一般在特定地域生产，而且，生产主要是单个农户分散生产，农户消息闭塞，很难根据市场需求信息进行生产。各农户产品质量参差不齐，产品品质难以保证。 二、生鲜食品供应链管理的特点 正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的供应链管理也具有自己一些特点： ?? (1)采购的复杂性。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。 ?? (2)风险性。由于生鲜食品，特别是未经加工处理的初级生鲜食品，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购供应管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继。 ?? (3)规模性降低。由于生鲜食品保质期短，有的仅1-2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。 三、超市生鲜食品采购供应管理模式 1、从采购的集权程度可分为： (1)分权式的采购组织(门店采购)。即由各店商品部自行采购生鲜食品。 优点：采购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，机动性强，有较好的经营主导权；较能符合消费者需求。 缺点：较难发挥大量采购、以量制价的功能；利润很难控制；无法塑造连锁经营的统一形象。 分权式的采购组织，由门店自行采购，它多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且它适宜于保质期相对较短的生鲜食品，如蔬菜中的叶菜，鲜活水产等等。 (2)集权式的采购(总部采购)。此种采购组织是把采购权集中在总部，由专职的采购部门来负责，采购权不下放。门店采购无决定权，但有建议权。 优点：连锁店不负责采购，可专心致力于搞好门店销售工作；可发挥集中议价功能，有利于降低采购成本；价格形象一致，利润较易控制；促销活动易于规划，易掌握货源。 缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者的需求；采购工作和销售工作较易脱节。 总部采购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的采购方法。在生鲜食品上，它较多地运用于门店较为集中的企业，特别是局限在某一城市的连锁企业，在品种上，它比较适宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产品等等。 2、从采购的渠道可分为当地采购和跨地区产地采购： (1)当地采购。当地采购的生鲜商品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜商品，采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。生鲜商品的品类包括蔬菜中的叶菜类；按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品(豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等)；各种半成品凉菜和切配菜等。 (2)跨地区产地采购。跨地区产地采购的生鲜食品主要是可以在一定时间