芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的-食品与发酵工业.PDF

研究报告 ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０１６４８３ 引用格式：李小东，高大禹，田庆贞，等．芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０１８，４４（５）：６３－６９． ＬＩＸｉａｏｄｏｎｇ，ＧＡＯＤａｙｕ，ＴＩＡＮＱｉｎｇｚｈｅｎ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｅｓａｍｅｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎｏｎｃｅｌｌａｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｌｉｑｕｏｒｑｕａｌｉｔｙ ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０１８，４４（５）：６３－６９． 芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响 １ １ ２ ２ １ １ 李小东 ，高大禹 ，田庆贞 ，蔡丛菊 ，夏海锋 ，陈建新 １（江南大学，粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，２１４１２２） ２（江苏泰州梅兰春酒厂有限公司，江苏 泰州，２２５３００） 摘　要　通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程，研究不同堆积发酵条件下，微生物菌 群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明：在不同堆积温度条件下，入窖发酵初始微生物菌群 数量不同，其中霉菌、总细菌、乳酸菌数量较接近，而酵母菌和芽孢杆菌数量差异显著。入窖后在厌氧以及特定 发酵温度条件下，微生物菌群进一步演替并进行相关代谢活动，最终出酒率正常，原酒质量合格，但酒体风格不 同。堆积发酵结束时，表层酒醅微生物菌群数量巨大，其中酵母菌、霉菌、总细菌数量达 ９．０４～９．３５ｌｇＣＦＵ／ｇ。 单独取表层酒醅入窖后，酒醅升酸快，尤其是乙酸量迅速增加，酵母菌下降迅速，最终出酒率低，原酒质量不合 格。可能是由于微生物菌群数量过高，代谢产乙酸抑制酵母菌酒精发酵。因此在堆积发酵过程中控制适宜的微 生物种类和数量对最终出酒率和原酒质量有重要影响。 关键词　芝麻香型白酒；微生物菌群演替；堆积发酵；入窖发酵；出酒率；酒体风格；乙酸 　　堆积发酵作为芝麻香型白酒实际生产过程中不 束时的表层醅和中心醅按不同比例混合后进行对比 可或缺的工艺环节，其成功与否将直接影响入窖发酵 发酵，发现不同混合比例酒醅会产生不同的发酵过程 ［１］ 的进行，最终影响出酒率和产酒质量 。在堆积发 轨迹，最终影响原酒的香气品质。因此本文通过模拟 酵过程中，酒醅网罗空气环境以及生产器具的微生 实际堆积及入窖发酵过程，研究在不同堆积温度条件 物，利用酒醅中的营养物质进行生长、繁殖、代谢、产 下，不同的微生物菌群演替结果（即入窖初始微生物 ［２］ 热 。在堆积发酵结束时，发酵微生物获得大量富 菌群构成）对入窖发酵过程以及原酒品质的影响，为 集、酶动力大量积累、微生物代谢合成白酒基本风味 芝麻香型白酒发酵过程控制及优化技术提供实践与 ［３］ 物质以及芝麻香风味成分的前体物质 。 理论指导。 堆积发酵在开放式环境下进行，受水分、空气微 ［４］ １　材料与方法 生物、温度以及氧气浓度等因素的影响 。在堆积 发酵前期，空气流通、温度适宜、营养物质丰富，各种 １．１　材料与试剂 ［５］ 微生物快速增殖，尤其是酵母菌和霉菌 。同时堆 实验室堆积发酵所用的高粱、小麦、麸皮、高温 积发酵后期的高温环境、不同部位酒醅氧气浓度的差