课件：第十三章食品中的嫌忌成分.ppt

食物原料中的天然毒素 4)有毒氨基酸类及衍生物 A.山黎豆毒素原 　致神经麻痹的氨基酸毒素 　致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素　　　　　　 中毒的典型症状是：肌无力，不可逆的腿脚麻痹，甚至死亡。 B.刀豆氨酸：能阻抗体内的精氨酸代谢，加热15-45min可破坏大部分刀豆氨酸。 C.L－3，4－二羟基苯丙氨酸 存在于蚕豆等植物中，能引起急性溶血性贫血症。 D.β－氰基丙氨酸：一种神经毒素，与山黎豆中毒症状相同。 2019 - * 龙葵碱糖苷 生物碱是一种含氮的有机化合物，在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱 。 龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。 马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。 2019 - * 2）毒苷类毒素 1）氰苷类　氰苷类毒素存在于可食植物的某些豆类、核果和仁果的果仁、木薯的块根中。 1、生氰糖苷 生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。 2019 - * 皂苷类 广泛分布于植物界，溶于水能生成胶体溶液，搅动时会象肥皂一样产生泡沫，因而称为皂苷，皂苷有破坏红血球的溶血作用，对冷血动物有极大的毒性，但食物中的皂苷对人，畜口服多数无毒，少数则有剧毒（如茄苷）。 茄子、马铃薯等茄属植物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。正常情况下在茄子、马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。 2019 - * 硫苷 存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分。 过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿原。 2019 - * 酚类毒素及毒有机酸 酚类毒素　　主要是棉酚毒素。存在于棉籽中，榨油时随着进入油中。 棉酚毒性主要表现为使人组织红肿出血、神经失常、食欲不振、影响生育。 除棉酚的方法：溶剂萃取法去除。 2019 - * 毒有机酸 广泛存在于植物中的草酸，菠菜、茶叶、可可中含草酸较多。 过量食用含草酸多的食物，可能产生口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿、甚至惊厥。 过量食用含草酸多的食物易引发肾结石。 2019 - * 生物碱类毒素 兴奋性生物碱　　黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋生物碱。 镇静及致幻性生物碱　古柯碱　毒蝇伞菌碱 毒性生物碱　　秋水仙碱存在于黄花菜中，能阻止植物有丝分裂细胞纺锤体的形成，从而抑制有丝分裂而导致多倍体细胞的产生。秋水仙碱在体内氧化成二秋水仙碱后则有剧毒。 2019 - * 亚硝酸盐毒素 亚硝酸盐进入血液时，能使血细胞中的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，红细胞因而失去携带氧的能力，而且亚硝酸盐也能阻止血红蛋白的释放，因此出现组织缺氧。 含亚硝酸盐多的食物　小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜。 2019 - * 动物性食物中的毒素 河豚毒素　雌河豚的毒素含量高于雄河豚，河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。 河豚毒素较稳定，盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏，但在pH7的碱性条件下却不稳定。 将新鲜河豚除去内脏、皮肤和头后，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理2-4h，可使河豚毒性降至对人体无害。 2019 - * 青皮红肉鱼 青皮红肉的鱼类（鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼）中组氨酸含量高 组胺的中毒机理是组胺使血管扩张和支气管收缩。 症状：脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫。 防止措施：防止鱼类腐败。 2019 - * 微生物毒素 细菌毒素 1）沙门氏菌毒素 沙门氏菌革蓝氏染色 　　 伤寒沙门氏菌 2019 - * 沙门氏菌毒素 沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌，不耐热，55℃1小时或60℃15～30分钟可被杀灭,100℃立即死亡。沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。 经研究证实，沙门氏菌能产生痢疾样毒素、ＳＴ样毒素和类似ＣＴ与痢疾毒素的杂交样毒素，为一种重要的致病因素。 2019 - * 细菌肠毒素 细菌肠毒素按其作用机制分为细胞紧张性和细胞毒性肠毒素。细胞紧张性肠毒素又依据其分子量和生物活性分为分子量大的、激活腺苷酸环化酶的Ａ组和分子量小的、激活鸟苷酸环化酶