- 1、本文档共48页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
课件:第十三章食品中的嫌忌成分.ppt
食物原料中的天然毒素 4)有毒氨基酸类及衍生物 A.山黎豆毒素原 致神经麻痹的氨基酸毒素 致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素 中毒的典型症状是:肌无力,不可逆的腿脚麻痹,甚至死亡。 B.刀豆氨酸:能阻抗体内的精氨酸代谢,加热15-45min可破坏大部分刀豆氨酸。 C.L-3,4-二羟基苯丙氨酸 存在于蚕豆等植物中,能引起急性溶血性贫血症。 D.β-氰基丙氨酸:一种神经毒素,与山黎豆中毒症状相同。 2019 - * 龙葵碱糖苷 生物碱是一种含氮的有机化合物,在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱 。 龙葵碱糖苷有较强的毒性,主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。 马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分,食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒,其病症为胃痛加剧,恶心和呕吐,呼吸困难、急促,伴随全身虚弱和衰竭,可导致死亡。 2019 - * 2)毒苷类毒素 1)氰苷类 氰苷类毒素存在于可食植物的某些豆类、核果和仁果的果仁、木薯的块根中。 1、生氰糖苷 生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷,广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸,从而对人体造成危害。 2019 - * 皂苷类 广泛分布于植物界,溶于水能生成胶体溶液,搅动时会象肥皂一样产生泡沫,因而称为皂苷,皂苷有破坏红血球的溶血作用,对冷血动物有极大的毒性,但食物中的皂苷对人,畜口服多数无毒,少数则有剧毒(如茄苷)。 茄子、马铃薯等茄属植物中含有有毒的茄苷,其配基为茄碱(又叫龙葵碱)。正常情况下在茄子、马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g,但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中,含量极高,当茄苷达到38-45mg/100g时,足以致人死命,茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏,故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。 2019 - * 硫苷 存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中,是这些蔬菜辛味的主要成分。 过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿原。 2019 - * 酚类毒素及毒有机酸 酚类毒素 主要是棉酚毒素。存在于棉籽中,榨油时随着进入油中。 棉酚毒性主要表现为使人组织红肿出血、神经失常、食欲不振、影响生育。 除棉酚的方法:溶剂萃取法去除。 2019 - * 毒有机酸 广泛存在于植物中的草酸,菠菜、茶叶、可可中含草酸较多。 过量食用含草酸多的食物,可能产生口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿、甚至惊厥。 过量食用含草酸多的食物易引发肾结石。 2019 - * 生物碱类毒素 兴奋性生物碱 黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋生物碱。 镇静及致幻性生物碱 古柯碱 毒蝇伞菌碱 毒性生物碱 秋水仙碱存在于黄花菜中,能阻止植物有丝分裂细胞纺锤体的形成,从而抑制有丝分裂而导致多倍体细胞的产生。秋水仙碱在体内氧化成二秋水仙碱后则有剧毒。 2019 - * 亚硝酸盐毒素 亚硝酸盐进入血液时,能使血细胞中的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白,形成高铁血红蛋白症,红细胞因而失去携带氧的能力,而且亚硝酸盐也能阻止血红蛋白的释放,因此出现组织缺氧。 含亚硝酸盐多的食物 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜。 2019 - * 动物性食物中的毒素 河豚毒素 雌河豚的毒素含量高于雄河豚,河豚的肝脏和卵巢有剧毒,其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。 河豚毒素较稳定,盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏,但在pH7的碱性条件下却不稳定。 将新鲜河豚除去内脏、皮肤和头后,肌肉经反复冲洗,加入2%碳酸钠处理2-4h,可使河豚毒性降至对人体无害。 2019 - * 青皮红肉鱼 青皮红肉的鱼类(鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼)中组氨酸含量高 组胺的中毒机理是组胺使血管扩张和支气管收缩。 症状:脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫。 防止措施:防止鱼类腐败。 2019 - * 微生物毒素 细菌毒素 1)沙门氏菌毒素 沙门氏菌革蓝氏染色 伤寒沙门氏菌 2019 - * 沙门氏菌毒素 沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌,不耐热,55℃1小时或60℃15~30分钟可被杀灭,100℃立即死亡。沙门菌不分解蛋白质,因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。 经研究证实,沙门氏菌能产生痢疾样毒素、ST样毒素和类似CT与痢疾毒素的杂交样毒素,为一种重要的致病因素。 2019 - * 细菌肠毒素 细菌肠毒素按其作用机制分为细胞紧张性和细胞毒性肠毒素。细胞紧张性肠毒素又依据其分子量和生物活性分为分子量大的、激活腺苷酸环化酶的A组和分子量小的、激活鸟苷酸环化酶
您可能关注的文档
- 课件:第讲老年糖尿病.ppt
- 课件:第五章固体废物处理与资源化.ppt
- 课件:第五章革兰氏阳性无芽孢杆菌.ppt
- 课件:第五章放射性污染及其控制ppt课件.ppt
- 课件:第五章放射性污染及其控制.ppt
- 课件:第五章:微生物在物质循环中的作用修改课件.ppt
- 课件:第五十一章感染性皮肤病病人的护理.ppt
- 课件:第五篇气管食道科学第一章气管、支气管及食管应用解剖学及生理学.ppt
- 课件:第五篇气管食道科学第一章气管、支气管及食管的应用解剖学及生理学报告.ppt
- 课件:第五篇气管食道科学第一章气管、支气管及食管的应用解剖学及生理学.ppt
- 2023-2024学年广东省深圳市龙岗区高二(上)期末物理试卷(含答案).pdf
- 2023-2024学年贵州省贵阳市普通中学高一(下)期末物理试卷(含答案).pdf
- 21.《大自然的声音》课件(共45张PPT).pptx
- 2023年江西省吉安市吉安县小升初数学试卷(含答案).pdf
- 2024-2025学年广东省清远市九校联考高一(上)期中物理试卷(含答案).pdf
- 广东省珠海市六校联考2024-2025学年高二上学期11月期中考试语文试题.pdf
- 2024-2025学年语文六年级上册第4单元-单元素养测试(含答案).pdf
- 2024-2025学年重庆八中高三(上)月考物理试卷(10月份)(含答案).pdf
- 安徽省安庆市潜山市北片学校联考2024-2025学年七年级上学期期中生物学试题(含答案).pdf
- 贵州省部分校2024-2025学年九年级上学期期中联考数学试题(含答案).pdf
文档评论(0)