第三章 生物性食物中毒与动物食品安全.pptVIP

诊断： 引起本菌食物中毒的原因食品主要为海产品（鱼、虾、贝等及其制品）以及直接或间接被本菌污染的其他食品。本菌引起的食物中毒多发生在夏秋季节（6～9月）。 六、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 小肠结肠炎耶尔森菌(Yersinia enterocolitica)属于肠杆菌科、耶尔森菌属，为革兰氏阴性小杆菌，有多形性倾向，呈椭圆形或短杆状，单个存在或呈短链或成堆。在1～44℃均能生长，最适生长温度为22～29℃，4℃仍能生长繁殖，故分离时常用冷增菌法。小肠结肠炎耶尔森菌有57个O抗原和20个H抗原。 小肠结肠炎耶尔森菌在自然环境中分布较广，已从数十种动物分离到该菌，而且动物的带菌率也较高。 本菌能耐低温，所引起的肠炎多发生于秋末和冬季。 症状：潜伏期4～10d，以幼儿多发。无明显的前驱症状，起病急骤。临床表现多样，但主要表现为胃肠炎。 诊断：本菌为嗜冷菌，所引起的食物中毒多发生于秋末和冬季；主要症状为发热，右下腹疼痛，腹泻；若从中毒原因食品和病人腹泻物中分离出同一血清型的小肠结肠炎耶尔森菌，即可作出诊断。 七、空肠弯曲菌食物中毒 病原：空肠弯曲菌为革兰氏阴性的细长弯杆菌，菌体为端鞭毛，运动活泼，不形成芽胞，也无荚膜。本菌为微需氧菌，在含8%～10%的CO2中生长良好，在43℃生长，而在25℃不生长。本菌的抵抗力较弱，对干燥、阳光和一般消毒剂敏感，对热和酸也敏感。 流行病学：本菌食物中毒全年都可发生，但高峰期多在夏秋季节。 症状潜伏期多为35h左右，亦可长达3～5d。典型病人先有发热(体温可达40℃)，伴全身乏力，头痛，肌肉酸痛。腹痛是早期症状病程多为1周左右，但少数可间歇腹泻，持续数周。预后一般良好，但也有死亡病例。 诊断 本菌引起的食物中毒全年都可发生，但多发生于夏秋季节，儿童发病多于成年人，男性发病多于女性；主要临床表现为发热、腹痛（脐周或上腹部），排便前腹痛加剧，多为水样便，继有黏液便或血黏液便；从中毒原因食品和病人腹泻物中分离到同样血清型的空肠弯曲菌，可作出诊断 。 八、葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌属于葡萄球菌属，引起食物中毒的是该属中的金黄色葡萄球菌(S.aureus)。该菌为圆形或卵圆形本菌耐盐性强，在10%～15%食盐培养基中仍能生长。 金黄色葡萄球菌能够产生很多种类的毒素，其中肠毒素是引起食物中毒的致病因子，约有30%～50%的菌株能够产生肠毒素。 葡萄球菌的分布非常广泛适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品，主要为乳及乳制品、腌肉、禽肉、蛋和含有淀粉的食品等。肠毒素相当稳定能抵抗煮沸30min以上，只有煮沸2h方能被完全破坏，所以一般的烹饪方法不能将肠毒素破坏，食后仍会引起中毒。 肠毒素的耐寒性也很强，在冰箱里其毒性可保持67d。这就构成了葡萄球菌食物中毒较为常见的原因。 临床症状：潜伏期较短，最短为1h，一般为2～4h。发病突然，来势猛烈为葡萄球菌食物中毒的特征。症状主要为恶心、呕吐、胃部不适或疼痛，继之腹泻。呕吐为本病的必发症状，常呈喷射性呕吐。 诊断：从中毒食品中直接检测出肠毒素或从中毒食品、患者吐泻物中经培养检出金黄色葡萄球菌，菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型别的肠毒素，即可诊断为葡萄球菌食物中毒。 九、链球菌食物中毒 链球菌(Streptococcus)依其溶血作用，可分为α、β、γ 3型。引起食物中毒的多是α型溶血性链球菌和丙型链球菌中的粪链球菌(S.faecalis)。链球菌为圆形、扁圆形或长圆形的球菌，链的长短因种的不同及细菌生长的培养基不同而异。 链球菌为兼性厌氧菌该菌在粪便中可存活数月，在-30℃可生存4个月以上。在接近煮沸的条件下才能将其杀灭 。 流行病学：主要是人和动物的带菌排泄物直接或间接污染的各种食品，尤其是畜禽内脏、熟肉类、乳类、冷冻食品和水产品。多发生在5～11月之间。 症状：潜伏期一般为2～10h。患者主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，腹泻多为水样便。病程一般为1～2d，个别病例3d也可痊愈。 诊断：在中毒的原因食品及病人的吐泻物中检查出同型链球菌，即可作出诊断。 十、肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭菌毒素中毒(Botulis）也称肉毒中毒，亦称腊肠中毒，是因摄入肉毒梭菌(C.botulinum)毒素（外毒素）而发生的一种细菌毒素性食物中毒。肉毒中毒是一种严重的食物中毒，病死率高达50%以上。 肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌，在80℃30min或100℃10min即可杀死，在20-25℃ 形成椭圆形、粗于菌体的芽孢，其抵抗力强，需经高压蒸汽121℃ 30min，或干热180℃ 5-15min、或湿热100℃5h才能杀死。 流行病学：肉毒梭菌在自然界分布很广 在肉类或一些植物性食品里，当pH值在4.5～8.6之间，温度为