课件：第二章食品微生物.ppt

④鞭毛的观察 电镜 特殊鞭毛染色，在光学显微镜下观察 半固体穿刺培养 从固体培养基上的菌落形态判断 一般情况下：菌落形状大，薄且不规则，边缘极不平整，可能有鞭毛。 菌落十分圆滑，边缘平整且相对较厚，可能没有鞭毛。 2019 - * （2）纤毛（线毛、菌毛、伞毛） ①定义：某些细菌体表面存在的比 鞭毛短、细、直、硬而且 多的丝状结构。 ②功能：吸附于其他细胞，与菌的 致病性，质粒传递有关。 2019 - * 2019 - * （3）芽孢 ①概念：某些细菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。 芽孢 2019 - * 能形成芽孢的细菌种类： 在杆菌中能形成芽孢的种类较多，在球菌和螺旋菌中只有少数菌种可形成芽孢。 产生芽孢的几个属： 芽孢杆菌属 梭状芽孢杆菌属 芽孢乳杆菌属 生孢八叠球菌属（其中的一个种） 2019 - * ②芽孢的形态及其在细胞中的位置 2019 - * ②芽孢的形态及其在细胞中的位置 A 近中央 B 末端 C 中央 2019 - * ③芽孢的组成和结构 芽孢有多层结构，主要包括孢外壁、芽孢衣、皮层和核心。 芽孢的结构 外壁层厚而致密，主要成分为脂蛋白，通透性差,不易着色。 核心含有大量的DNA、RNA、蛋白质酶等物质，还含有2,6—吡啶二羧酸（DPA）,DPA是芽孢特有的成分。 皮层主要含芽孢肽聚糖、 DPA，皮层体积大，比较致密。 2019 - * ④芽孢的特性: 具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、 抗化学药物能力。 含水量低、壁厚而致密，通透性差, 不易着色。 新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。 一个芽孢萌发产生一个个体。 2019 - * ⑤芽孢的抗热机制 目前尚不清楚，但可能与以下因素有关 如含水量低，芽孢平均含水量约40% 壁厚而致密 芽孢中的酶含量与酶分子量小 ？过去认为芽孢抗热与DPA有关，现在已否认了这种假设 2019 - * （4）荚 膜 ① 定义: 某些细菌在生命过程中在其表面分泌的一层松散透明的粘液物质,厚度在200纳米以上。 2019 - * ②荚膜的功能 ⅰ 保护细菌：在机体内不易被白细 胞吞噬 ⅲ 抗干燥 ⅲ 参与代谢 ⅳ 与毒力有关 2019 - * （四）细菌的繁殖和培养 1、 繁殖 一般为无性繁殖，二分裂法。 同形裂殖：子细胞大小相等。 异形裂殖：子细胞大小不等。 细菌分裂过程： ①核分裂 ②形成横隔壁 ③子细胞分离 2019 - * 2 、 群体形态 （1） 在固体培养基中的表现 菌落：在固体培养基上,由单个细菌细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。 菌苔:大量细胞密集生长,结果长成的各“菌落”连接成一片。 2019 - * 不同的微生物种类，其菌落特征不同。同一种菌在不同培养条件下菌落特征也不尽相同。 菌落的特征： 包括大小、形状、颜色、边缘、质地、透明度、光泽、表面、湿润度等。 2019 - * 菌落特征 2019 - * 固体斜面培养 2019 - * （2）在液体和半固体培养基中的表现 浑浊 絮状 浮膜 环状 沿穿刺线 扩散 表面膜 液体培养基 半固体培养 2019 - * 2019 - * 2019 - * 细菌的特殊形态 2019 - * （二）细菌的个体大小 测量方法：测微尺 单 位：微米 纳米 表示方法： 球 菌：直径 杆 菌：宽*长 螺旋菌：宽、长 2019 - * （三）细菌细胞的结构 1、细菌的基本结构 2、细菌的特殊结构 2019 - * 1、细菌的基本结构 2019 - * 细菌细胞的结构 质粒 间体 核糖体 2019 - * 基本结构包括：细胞壁、细胞膜、间体、细胞质、拟核、质粒、核糖体、气泡、 储藏物等。 2019 - * （1）细胞壁 ①定义与功能 定义：细胞壁是位于菌体的最外层，内侧紧贴细胞膜的一层无色透明，坚韧而有弹性的结构。细胞壁约占细胞干重的10%—25%。 2019 - * 细胞壁的功能： 保护细菌细胞免受外力损伤,维持菌体外形。 协助鞭毛运动。 与细胞膜一起完成细胞内外物质交换。 与细菌的抗原性，致病性和对噬菌体的敏感性相关。 2019 - * ②细胞壁的化学组成与结构 2019 - * 细胞壁的主要成分——肽聚糖 肽聚糖：N—乙酰胞壁酸（NAM） N—乙酰葡糖胺（N