课件：第二章食品的脱水干制.ppt

第六节 中间水分食品 一、半干食品的概念 有一大类食品包括易流动的食品，如蜂蜜、果酱等；易变形（软）的食品，如果冻、蜜饯等；水果蛋糕固态食品，如香肠、豆腐干等。这类食品的状态介于固、液两者之间，处于半干半湿状态，通常称为半干食品。其含水量在20—40%、Aw在0.6-0.85之间。 二、中间水分食品的技术原理 采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，即在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子，如适当的温度、水分活度、氧化还原电位、pH值、添加剂等阻碍因子，又称为栅栏因子。 例如： 1、肉干制作前将原料先用亚硝酸盐和抗坏血酸钠在低温下腌制。 2、水果类：a、采取热处理法，用饱和蒸汽热烫1~2 min； b、添加一些保护剂或糖类轻微降低水分活度法。 三、中间水分食品的特征和加工技术 1、特 征： A、对微生物的抵抗力 B、具有良好的适口性 C、热处理和冷冻保藏方法有可能长期保存。 D、包装材料经济、营养成分易调整。 2、常用加工方法： A、添加防腐败剂防止微生物增殖。 B、添加砂糖、食盐等湿润剂降低食品的水分活度。 C、采用物理或化学方法改善食品的质地与风味。 D、包装防潮、防水分散失。 * 习 题 1 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 2 简述食品干制机制。 3 什么是导湿性和导湿温性？ 4 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化。 5 如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 6 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是 什么原因，如何控制？ 7 干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 8 影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？ 9 合理选用干燥条件的原则？ 10 食品的复水性和复原性概念 11 红外干燥、微波干燥的原理； 12 微波干燥的特点及设备的类型； 13 干制品包装的要求； 14 常见的包装容器； 15 制品贮藏的注意事项。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * 缺点： 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（因为表面积增大，多孔性）。 多层输送带式 膨化片 糖浆 * * * 干燥器类型 用于干燥的食物 窑式（烘房式） 块片状 箱式、托盘或片盘式 块片状、浆料、液态 隧道式 块片状 连续运输带式 浆料、液状 槽型输送带式 块片状 空气提升式 小块片状、颗粒状 流化床式 小块片状、颗粒状 喷雾式 （乳粉生产） 液态、浆状 常用于食物的干燥形式 二、接触干燥 接触干燥：被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。 ①特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145℃，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。 ②适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉等。 ③干燥设备：滚筒干燥器，真空干燥箱，带式真空干燥器等。 滚筒干燥设备 1、滚筒干燥 滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。 滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状食品物料的干燥；但不适于热塑性食品物料（如果汁类）干燥。 根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式高备。 设备结构简单，干燥速度快，热量利用率高。 常压滚筒干燥的产品易造成色泽、风味劣化，真空滚筒干燥成本高。主要用于粘稠食品的干燥。 2、真空干燥 适用对象：易氧化变质、风味易变化的热敏食品。 水果片、颗粒、粉末，如麦乳精。 产品特点：干制品结构疏松、易复水。 分 类：间歇式、连续式。 利用低压下水的沸点降低的原理。 原 理： 真空带式干燥机 真空带式干燥机结构示意图 * 三、冷冻干燥 冷冻干燥：将食品预先冻结，食品中的水变成冰，在真空条件下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水。 （1）冷冻干燥的条件： 真空室内的绝对压力＜500Pa，高真空一般达到260-10Pa。冷冻温度