课件：第十三章食品的微生物污染与控制.ppt

渗透压 高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。 耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等） 2019 - * 气体状况 微生物与O2有着十分密切的关系。一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。O2存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。 回本章目录 2019 - * 三、食品腐败变质的过程 1、蛋白质的分解 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。 2019 - * 2、碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。 2019 - * 3、脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。 自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。 2019 - * 四、食品腐败变质的现象 1、色泽 有些微生物产生色素，分泌到胞外，色素不断累积就会造成原有色泽的改变，出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。 微生物的代谢产物作用促使食品发生化学变化也可引起食品色泽的变化。 2019 - * 2、气味 食品本身有一定的气味，当因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，会有不正常的气味产生。 氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等腐败味，来有其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇、酚等。 2019 - * 3、口味 一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸。对于原来酸味就高的食品，微生物造成酸败时，酸味稍有增高。 某些假单胞菌污染消毒乳后产生苦味，蛋白质也会产生苦味。 2019 - * 4、混浊和沉淀 主要发生液体食品，除了化学因素造成外，多数由酵母产生酒精引起。 一些耐热强的霉菌也是造成食品混浊的原因菌。 2019 - * 5、组织状态 固体食品因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品性状发生变形、软化；鱼肉类食品呈肌肉松弛、弹性差，有时组织体表现以黏现象；粉碎后加工制成的食品，糕点、乳粉、果酱等常出现黏稠、结块等表面变形、湿润或发黏现象。 2019 - * 第一节、食品的微生物污染的来源与途径 引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。 2019 - * 一、污染食品的微生物来源 1． 来自土壤中的微生物 2． 来自水中的微生物 3． 来自空气中的微生物 4． 来自人及动物体的微生物 5. 来自加工机械及设备 6. 来自包装材料 7. 来自原料和辅料的微生物 2019 - * 食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染。 二、 微生物污染食品的途径 内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物的污染，也称第二次污染。 2019 -