腐乳作业指导书——5后发酵.doc

2007.05.15总经理批准执行 SF－12 后发酵作业指导书 一、要求 高质量完成配制的汤料和配料； 后发酵成熟，形成色、香、味腐乳； 按作业指导书安全卫生操作。 二、准备 清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒； 从市面上买回红曲、面曲等符合生产要求的原辅料； 清洗消毒调配用的不锈钢盆和后发酵用坛子，保持加工环境的卫生。 三、步骤 1、腐乳汤料的配制 红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸 泡2～3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏、白糖4㎏。首先加曲面150g，荷叶1～2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。 青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再用盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。 白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2～ 4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。 辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 2、配料的制备 采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油或白酒，也可加入许的黄浆水调湿。 3、后期发酵 是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。 1） 装坛：取出乳坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，装满后灌入汤料。 2） 配料灌汤：配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 3）封口贮藏：装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1～2个月即可成熟。  四、第二职责 汤料和配料的质量检验，去除沙石等杂物和劣质物料； 做好本岗位的卫生工作，发酵完成后清洗消毒坛子； 为半成品包装做好准备。 五、注意 配料时应严格按照要求作业，最主要是加工的环境要卫生； 坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛； 装坛是乳胚不能过紧，中间有隙，汤料和配料才能溶入，利于后发酵的充分； 注意不同发酵时间发酵坛子的排放顺序。 岗位考核： 考核人 组长 经理 注：所有考核人（包括见习技术人员）都要先经过组长的考核，合格之后再经过经理的考核，经理考核合格后方可通过本岗位。