课件:第二章食品腐败与食品保藏.ppt

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课件:第二章食品腐败与食品保藏.ppt

* * 4. 鲜蛋的变质种类 散黄蛋 泻黄蛋 酸败蛋 黑腐蛋 粘皮蛋 五、罐藏食品的腐败变质 1. 罐藏食品的特性 罐藏食品的分类:罐藏食品可根据酸性 的不同,分为低酸性罐头、中酸性罐头、 酸性罐头、高酸性罐头。 低酸性食品 ( pH值5.3以上) 中酸性食品 ( 5.3~4.5) 酸性食品 ( 4.5~3.7) 高酸性食品 ( 3.7以下) 食品 种类 谷类、豆类、 肉、禽、乳、 鱼、虾等 蔬菜、甜菜、 瓜类等 番茄、菠萝、 梨、柑桔等 酸泡菜、果 酱等 热力 灭菌 要求 高温杀菌 105~121℃ 高温杀菌 105~121℃ 沸水或100℃以 下介质中杀菌 沸水或100℃ 以下介质中 杀菌 表12- 6 罐藏食品的pH值分类 2. 罐藏食品变质的原因 化学因素:如罐头容器的马口铁与内容物相 互作用引起的氢膨胀(主要发生于中酸性罐头) 物理因素:如温度过高或排气不良,造成的 金属容器腐蚀穿孔。 微生物因素 : 罐内残留的微生物 (多是产芽孢的耐热微生物) 漏罐后的微生物再次污染 2. 罐藏食品变质类型 胀罐 平酸腐败 -平酸腐败(平盖酸败):变质的罐头外观 正常,内容物由于细菌的活动变质,呈轻、 重不同的酸味,导致平盖酸败的微生物习惯 上称为平酸菌。 3. 罐藏食品微生物的来源 杀菌不彻底 -罐藏食品达到商业无菌的要求,仍残留微生物 。 商业无菌:食品经过杀菌处理后,按照所规定的微生物检 验方法,在所检食品中无活的微生物检出,或者只能检出 极少数的非病原微生物,并且它们在食品的保藏过程中不 可能生长繁殖,这种灭菌方法,称为商业灭菌。 密封不严 -主要由冷却水及空气的微生物污染。 -污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌。 4. 引起罐藏食品变质的微生物 芽孢杆菌 -平酸腐败细菌(平酸菌) 大多是兼性厌 氧芽孢杆菌,主要有嗜热脂肪芽孢杆菌、 凝结芽孢杆菌嗜热菌;枯草芽孢杆菌、巨 大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌中温菌。 -TA腐败细菌(TA菌) 不产生硫化氢的 “嗜热厌氧菌”。如嗜热解糖梭菌,可分解 糖产生酸和CO2、H2的混合气体,形成胀 罐。 -硫化物腐败细菌, 致黑梭菌(C.nigrificans) 是一个代表,它分解糖的能力不强,但能分 解蛋白质产生硫化氢。 -厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌, 在食品中繁 殖能产生肉毒毒素,且毒性很强。 非芽孢细菌 -肠杆菌,如大肠杆菌、产气杆菌、变形 杆菌等; -球菌,如乳链球菌、粪链球菌和嗜热链 球菌等。 它们能分解糖类产酸,并产生气体造成 胀罐。 酵母菌 -主要有球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵 母属。绝大多数发生在酸性或高酸性罐头食 品,造成腐败胀罐。 霉菌 -主要有青霉属、曲霉属。常见于酸度高 (pH值4.5以下)的罐头食品中,造成腐败 胀罐。 5. 变质罐藏食品的微生物学分析 胖听:除部分氢膨胀外,胖听主要由微生 物生长繁殖而造成,即TA菌、中温梭状芽孢 杆菌、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、 酵母菌、霉菌。 平听:平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢 乳酸菌。 六、果蔬及其制品的腐败变质 1. 新鲜果蔬的变质微生物 -引起果蔬变质的微生物是霉菌、酵母 菌和少数细菌。 霉菌 -青霉、白边青霉、镰刀霉菌、黑根霉、 黑曲霉、交链孢霉、红薯黑斑霉 酵母菌 -圆酵母属和红酵母属 细菌 -乳酸菌和醋酸菌 2. 新鲜果蔬的变质现象和原因 -在感官和形态方面发生变化:表现出深 色的斑点,组织变得松软,发绵,凹陷、 变形,并逐渐变成浆液状,并产生了各种 不同的味道,如霉味、酸味、芳香味,酒 味等。 -新鲜果蔬的变质是果蔬组织内的各种水 解酶类和微生物共同作用结果。 果蔬汁的腐败变质 1.果蔬汁中的微生物 -酵母菌:主要有假丝酵母菌属、圆酵 母菌属、隐球酵母属和红酵母属。 -霉菌:青霉属、曲霉属。 -细菌:植物乳杆菌、明串珠菌和嗜酸 链球菌。 2. 果蔬汁的变质类型 -浑浊与沉淀:多数情况下浑浊是由酵母 菌引起的,它主要来源于原料清洗不彻底。 -变色 :常因微生物的繁殖而改变。 -变味:酒味、酸馊味、霉味 七、糕点的腐败变质 1. 糕点变质现象 引起霉变和酸败 2. 微生物类群 主要是细菌和霉菌,如沙 门氏菌、金黄色葡萄球菌、 大肠杆菌、变形杆菌、黄 曲霉、毛霉、青霉、镰刀 霉等。 3.糕点变质的原因 生产原料不符合质量标准 制作过程中灭菌不彻底 糕点包装贮藏不当 第六节 食品保藏技术 内容提要 一、加热杀菌法 二、低温保藏法 三、脱水干燥保藏法 四、增加渗透压保藏法 五、防腐剂保藏法 六、食品辐照保藏法 七、食品的气调保藏 针对食品腐败变质的原因,采取不

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