课件：第二章食品腐败与食品保藏.ppt

* * 4. 鲜蛋的变质种类 散黄蛋 泻黄蛋 酸败蛋 黑腐蛋 粘皮蛋 五、罐藏食品的腐败变质 1. 罐藏食品的特性 罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性 的不同，分为低酸性罐头、中酸性罐头、 酸性罐头、高酸性罐头。 低酸性食品 ( pH值5.3以上） 中酸性食品 ( 5.3～4.5) 酸性食品 ( 4.5～3.7) 高酸性食品 ( 3.7以下) 食品 种类 谷类、豆类、 肉、禽、乳、 鱼、虾等 蔬菜、甜菜、 瓜类等 番茄、菠萝、 梨、柑桔等 酸泡菜、果 酱等 热力 灭菌 要求 高温杀菌 105～121℃ 高温杀菌 105～121℃ 沸水或100℃以 下介质中杀菌 沸水或100℃ 以下介质中 杀菌 表12- 6 罐藏食品的pH值分类 2. 罐藏食品变质的原因 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相 互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头） 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的 金属容器腐蚀穿孔。 微生物因素 ： 罐内残留的微生物 （多是产芽孢的耐热微生物） 漏罐后的微生物再次污染 2. 罐藏食品变质类型 胀罐 平酸腐败 －平酸腐败（平盖酸败）：变质的罐头外观 正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、 重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯 上称为平酸菌。 3. 罐藏食品微生物的来源 杀菌不彻底 －罐藏食品达到商业无菌的要求，仍残留微生物 。 商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检 验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出 极少数的非病原微生物，并且它们在食品的保藏过程中不 可能生长繁殖，这种灭菌方法，称为商业灭菌。 密封不严 －主要由冷却水及空气的微生物污染。 －污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌。 4. 引起罐藏食品变质的微生物 芽孢杆菌 －平酸腐败细菌(平酸菌) 大多是兼性厌 氧芽孢杆菌，主要有嗜热脂肪芽孢杆菌、 凝结芽孢杆菌嗜热菌；枯草芽孢杆菌、巨 大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌中温菌。 －TA腐败细菌(TA菌) 不产生硫化氢的 “嗜热厌氧菌”。如嗜热解糖梭菌，可分解 糖产生酸和CO2、H2的混合气体，形成胀 罐。 －硫化物腐败细菌， 致黑梭菌(C.nigrificans) 是一个代表，它分解糖的能力不强，但能分 解蛋白质产生硫化氢。 －厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌， 在食品中繁 殖能产生肉毒毒素，且毒性很强。 非芽孢细菌 －肠杆菌，如大肠杆菌、产气杆菌、变形 杆菌等； －球菌，如乳链球菌、粪链球菌和嗜热链 球菌等。 它们能分解糖类产酸，并产生气体造成 胀罐。 酵母菌 －主要有球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵 母属。绝大多数发生在酸性或高酸性罐头食 品，造成腐败胀罐。 霉菌 －主要有青霉属、曲霉属。常见于酸度高 （pH值4.5以下）的罐头食品中，造成腐败 胀罐。 5. 变质罐藏食品的微生物学分析 胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生 物生长繁殖而造成，即TA菌、中温梭状芽孢 杆菌、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、 酵母菌、霉菌。 平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢 乳酸菌。 六、果蔬及其制品的腐败变质 1. 新鲜果蔬的变质微生物 －引起果蔬变质的微生物是霉菌、酵母 菌和少数细菌。 霉菌 －青霉、白边青霉、镰刀霉菌、黑根霉、 黑曲霉、交链孢霉、红薯黑斑霉 酵母菌 －圆酵母属和红酵母属 细菌 －乳酸菌和醋酸菌 2. 新鲜果蔬的变质现象和原因 －在感官和形态方面发生变化：表现出深 色的斑点，组织变得松软，发绵，凹陷、 变形，并逐渐变成浆液状，并产生了各种 不同的味道，如霉味、酸味、芳香味，酒 味等。 －新鲜果蔬的变质是果蔬组织内的各种水 解酶类和微生物共同作用结果。 果蔬汁的腐败变质 1.果蔬汁中的微生物 －酵母菌：主要有假丝酵母菌属、圆酵 母菌属、隐球酵母属和红酵母属。 －霉菌：青霉属、曲霉属。 －细菌：植物乳杆菌、明串珠菌和嗜酸 链球菌。 2. 果蔬汁的变质类型 －浑浊与沉淀：多数情况下浑浊是由酵母 菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。 －变色 ：常因微生物的繁殖而改变。 －变味：酒味、酸馊味、霉味 七、糕点的腐败变质 1. 糕点变质现象 引起霉变和酸败 2. 微生物类群 主要是细菌和霉菌，如沙 门氏菌、金黄色葡萄球菌、 大肠杆菌、变形杆菌、黄 曲霉、毛霉、青霉、镰刀 霉等。 3.糕点变质的原因 生产原料不符合质量标准 制作过程中灭菌不彻底 糕点包装贮藏不当 第六节 食品保藏技术 内容提要 一、加热杀菌法 二、低温保藏法 三、脱水干燥保藏法 四、增加渗透压保藏法 五、防腐剂保藏法 六、食品辐照保藏法 七、食品的气调保藏 针对食品腐败变质的原因，采取不