课件：第二章生物性污染对食品安全的影响个课时.ppt

* 二、人兽共患病病毒 1、疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。 人类感染通常是因为下面几个因素：　　1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；　　2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒； * 二、人兽共患病病毒 2、禽流感病毒 禽流感病毒（Avian influenza virus, AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。 主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。 流感与禽流感之间的关系 禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。 * 二、人兽共患病病毒 3、口蹄疫病毒 口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus, FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。 口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。 传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。 个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。 * 第四节 常见食源性寄生虫 * 一、概述 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。 ①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。 ②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。 ③许多寄生虫的感染量很低。 ④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。 ⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。 * 二、常见食源性寄生虫 通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。 包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms） 。 * 三、常见的食源性寄生虫病 吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病 线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线虫病 、广州管圆线虫病 原虫病：弓形虫病 * 四、与饮食相关的寄生虫病 1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病 淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。 2、吃海产品得的寄生虫病 海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。 * 四、与饮食相关的寄生虫病 3、吃猪肉得的寄生虫病 猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。 4、吃牛肉感染的寄生虫 牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。 * 四、与饮食相关的寄生虫病 5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫 青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。 6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫 螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸虫病。 * 四、与饮食相关的寄生虫病 7、吃鼠肉感染的寄生虫 鼠能传播很多寄生虫病，它们是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，还是肺吸虫、曼氏裂头绦虫的转续宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛虫肉孢子虫、弓形虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫。 8、吃狗肉羊肉感染的寄生虫 狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。 * 食源性寄生虫病专题学习网站 推荐学习网站 /para/index.aspx * 第五节 害虫污