课件:食品安全危害基础知识.ppt

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2、温度 (1)温度与微生物的生长:温度为微生物生长的核心因素,细菌在很宽的范围内生长,从华氏14到华氏194度皆能生长,根据其温度生长范围,细菌分为三类:嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生长温度分别是20℃以下,36.5 ℃ 、55 ℃ 。 (2)食品安全方面有关的细菌,大多是嗜温菌,其最佳生长 温度接近人体温度,对此点细菌应予以控制。 2019 - * (3)温度/时间:为了阻止细菌的生长繁殖,在控制温度的同时应考虑时间的影响,尽量减少嗜温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间。同时将食品保存在4 ℃以下或60 ℃以上。 4、PH值:表示食品的酸度值,为氢离子浓度的负对数值。 大部分细菌在酸性食品中不能生长。 酸性食品:PH≤4.6的食品为酸性食品,如大部分水果汁,反之PH值高于4.6为低酸性食品,如肉类和蔬菜。 2019 - * (2)意义:革兰氏阳性菌对酸性环境有一定抵抗力,对热也有一定抵抗力,有些细菌能产生芽孢。 革兰氏阴性菌:包括了肠道致病菌,有助于检验判定病源菌如何引入,在哪种食品引入。因哪类病菌而致病。 若PH≤4.6认为食品处以安全的PH值范围或货作期稳定。 2019 - * 5、抑制剂食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物质; (1)来源:a、食品中本身存在,新鲜乳汁中的乳素(牛初乳)与抗肠型细菌因子,卵蛋白中的溶菌酶,肌肉中的乳酸,大蒜中的大蒜素,鱼肉中的鱼素 b、从外界污染,农药、抗生素 c、微生物生长的代谢产物 D、因加工而生成,如烟熏产生的,化合物苯甲酸;加热脂质可使自体氧化,产生抑制物等。 E、人工添加,如添加化学防腐剂,亚硝酸钠、苯甲酸钠等。 2019 - * (2)意义;化学抑制剂能抑制微生物的生长,减少微生物危害,可利用此特点通过添加某些物质控制生物危害,但使用时要严格控制以免产生化学危害 2019 - * 6、氧气: (1)影响 根据细菌生长对氧气的需求不同,可将细菌分为:嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌。 需氧菌:只能生长在有氧条件下,包括芽孢杆菌 厌氧菌:只能在无氧环境下生长,包括梭状芽孢菌 兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧环境下皆能生长。 大多数食原性致病菌均属此类。 微嗜氧菌:只能在低氧环境下生长的微生物。 由上可知氧气既能促进有些微生物生长,也能抑制微生物的生长。 2019 - * (2)利用:可以利用包装控制食品所处的气体环境来抑制微生物的生长,延长货架期,如真空包装,充气包装、低氧气包装等。但值得提醒的不能认为包装可以控制致病菌的生长,如在厌氧包装中,厌氧环境可以抑制腐败,同时也消除需氧菌与致病菌的竞争,由于腐败菌被抑制,造成感官上看不到食品致病菌的大量生长繁殖,容易使消费者误将有害的食品当成安全食品食用。 2019 - * 三、引起人食源性疾病的微生物 细菌 1、引起人食源性感染的细菌 沙门氏杆菌,魏氏杆菌、志贺氏杆菌,链球菌,肠炎耶尔森氏杆菌,空肠弯曲杆菌,炭疽杆菌,布氏杆菌,霍乱弧菌,白喉杆菌,大肠杆菌,钧端螺旋体,结核杆菌,野兔热杆菌,单细胞增生性李斯杆菌,产气夹膜梭菌。 2、引起中毒的细菌 肉毒梭菌,金黄色葡萄球菌,变形杆菌,蜡样芽孢杆菌 2019 - * (二)病毒 传染性肝炎病毒,灰脊髓炎病毒,致病性禽流感病毒,口蹄疫病毒,疯牛病病毒,埃可病毒,诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒,狂犬病毒。 (三)贝式立克次体(伯纳特氏克斯氏体) 2019 - * (四)寄生虫 阿米巴,囊虫,阔带裂头绦虫,细粒球条虫,肝片吸虫,兰伯氏贾弟虫,旋毛虫,弓浆虫,华枝睾吸虫,猫后睾吸,横川后殖吸虫,异形吸虫 2019 - * 四食品中致病性微生物的来源污染及途径 (一)细菌性危害的污染的来源: 1、原料污染 2、生产、加工、贮存、运输过程中的污染。为细菌污染的最多环节 3、从业人员污染 4、食用、烹调过程的污染 2019 - * (二)病毒的污染来源 1、原料动植物生长环境污染 2、原料动物感染 3、食品加工人员带病毒及不良卫生习惯 4、加工过程中生熟不分造成 5、加工用水污染 2019 - * (三)寄生虫 1、加工水体污染 2、加工未彻底煮熟, 3、加工原料污染 4、人员不良卫生习惯 2019 - * 六、食品生物危害的控制措施 (一)细菌危害的控制措施 1、细菌性危害的卫生控制 (1)加强原料接收的检疫、检验,使用前视情况作必要的消毒处理,对肉制品严禁使用病死畜禽肉。 (2)生产经营过程中卫生管理 厂房的选择、设计、建设符合要求 生产经营过程严格执行良好操作规范 (3)加强从业人员卫生管理,提高食品安全卫生意识 2、控制致病菌的生长繁殖 3、控制细菌毒素的形成 2019 - * (二)病毒的控制 1、使用卫生合格的原料 2、对食品原料进行有效的消毒处理 3、屠宰过程进行严格的宰前

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