课件：食品安全危害基础知识.ppt

2、温度 （1）温度与微生物的生长：温度为微生物生长的核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生长温度分别是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。 （2）食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌，其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予以控制。 2019 - * （3）温度/时间：为了阻止细菌的生长繁殖，在控制温度的同时应考虑时间的影响，尽量减少嗜温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间。同时将食品保存在4 ℃以下或60 ℃以上。 4、PH值：表示食品的酸度值，为氢离子浓度的负对数值。 大部分细菌在酸性食品中不能生长。 酸性食品：PH≤4.6的食品为酸性食品，如大部分水果汁，反之PH值高于4.6为低酸性食品，如肉类和蔬菜。 2019 - * (2)意义：革兰氏阳性菌对酸性环境有一定抵抗力，对热也有一定抵抗力，有些细菌能产生芽孢。 革兰氏阴性菌：包括了肠道致病菌，有助于检验判定病源菌如何引入，在哪种食品引入。因哪类病菌而致病。 若PH≤4.6认为食品处以安全的PH值范围或货作期稳定。 2019 - * 5、抑制剂食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物质； （1）来源：a、食品中本身存在，新鲜乳汁中的乳素（牛初乳）与抗肠型细菌因子，卵蛋白中的溶菌酶，肌肉中的乳酸，大蒜中的大蒜素，鱼肉中的鱼素 b、从外界污染，农药、抗生素 c、微生物生长的代谢产物 D、因加工而生成，如烟熏产生的，化合物苯甲酸；加热脂质可使自体氧化，产生抑制物等。 E、人工添加，如添加化学防腐剂，亚硝酸钠、苯甲酸钠等。 2019 - * （2）意义；化学抑制剂能抑制微生物的生长，减少微生物危害，可利用此特点通过添加某些物质控制生物危害，但使用时要严格控制以免产生化学危害 2019 - * 6、氧气： （1）影响 根据细菌生长对氧气的需求不同，可将细菌分为：嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌。 需氧菌：只能生长在有氧条件下，包括芽孢杆菌 厌氧菌：只能在无氧环境下生长，包括梭状芽孢菌 兼性厌氧菌：不论在有氧或无氧环境下皆能生长。 大多数食原性致病菌均属此类。 微嗜氧菌：只能在低氧环境下生长的微生物。 由上可知氧气既能促进有些微生物生长，也能抑制微生物的生长。 2019 - * （2）利用：可以利用包装控制食品所处的气体环境来抑制微生物的生长，延长货架期，如真空包装，充气包装、低氧气包装等。但值得提醒的不能认为包装可以控制致病菌的生长，如在厌氧包装中，厌氧环境可以抑制腐败，同时也消除需氧菌与致病菌的竞争，由于腐败菌被抑制，造成感官上看不到食品致病菌的大量生长繁殖，容易使消费者误将有害的食品当成安全食品食用。 2019 - * 三、引起人食源性疾病的微生物 细菌 1、引起人食源性感染的细菌 沙门氏杆菌，魏氏杆菌、志贺氏杆菌，链球菌，肠炎耶尔森氏杆菌，空肠弯曲杆菌，炭疽杆菌，布氏杆菌，霍乱弧菌，白喉杆菌，大肠杆菌，钧端螺旋体，结核杆菌，野兔热杆菌，单细胞增生性李斯杆菌，产气夹膜梭菌。 2、引起中毒的细菌 肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，变形杆菌，蜡样芽孢杆菌 2019 - * （二）病毒 传染性肝炎病毒，灰脊髓炎病毒，致病性禽流感病毒，口蹄疫病毒，疯牛病病毒，埃可病毒，诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒，狂犬病毒。 （三）贝式立克次体（伯纳特氏克斯氏体） 2019 - * （四）寄生虫 阿米巴，囊虫，阔带裂头绦虫，细粒球条虫，肝片吸虫，兰伯氏贾弟虫，旋毛虫，弓浆虫，华枝睾吸虫，猫后睾吸，横川后殖吸虫，异形吸虫 2019 - * 四食品中致病性微生物的来源污染及途径 （一）细菌性危害的污染的来源： 1、原料污染 2、生产、加工、贮存、运输过程中的污染。为细菌污染的最多环节 3、从业人员污染 4、食用、烹调过程的污染 2019 - * （二）病毒的污染来源 1、原料动植物生长环境污染 2、原料动物感染 3、食品加工人员带病毒及不良卫生习惯 4、加工过程中生熟不分造成 5、加工用水污染 2019 - * （三）寄生虫 1、加工水体污染 2、加工未彻底煮熟， 3、加工原料污染 4、人员不良卫生习惯 2019 - * 六、食品生物危害的控制措施 （一）细菌危害的控制措施 1、细菌性危害的卫生控制 （1）加强原料接收的检疫、检验，使用前视情况作必要的消毒处理，对肉制品严禁使用病死畜禽肉。 （2）生产经营过程中卫生管理 厂房的选择、设计、建设符合要求 生产经营过程严格执行良好操作规范 （3）加强从业人员卫生管理，提高食品安全卫生意识 2、控制致病菌的生长繁殖 3、控制细菌毒素的形成 2019 - * （二）病毒的控制 1、使用卫生合格的原料 2、对食品原料进行有效的消毒处理 3、屠宰过程进行严格的宰前