课件：食品安全卫生原理.ppt

二、人兽共患病病毒 2、禽流感病毒 禽流感病毒（Avian influenza virus, AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。 主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。 流感与禽流感之间的关系 禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。 2019 - * 二、人兽共患病病毒 3、口蹄疫病毒 口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus, FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。 口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。 传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。 个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。 2019 - * 第四节 常见食源性寄生虫 2019 - * 一、概述 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。 ①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。 ②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。 ③许多寄生虫的感染量很低。 ④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。 ⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。 2019 - * 二、常见食源性寄生虫 通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。 包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms） 。 2019 - * 9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头） 半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品） 2019 - * 9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 控制途径： 最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯， 水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。 2019 - * 10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus) 2019 - * 10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus) 分布： 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。 2019 - * 10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus) 症状 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达106/克时常可导致食物中毒。 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。 控制 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。 2019 - * 11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae） 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。 致病性 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。 2019 - * 11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae） 防治原则 必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。 对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。 2019 - * 12、炭疽杆菌（Bacillus anchracis） 炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。 牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。 预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。 2019 - * 第二节 食品中的真菌毒素 一、霉菌与霉菌毒素的食品污染 二、蕈类毒素 2019 - * 一、霉菌与霉菌毒素的食品污染 2019 - * 1、概 况 霉菌及其产生的毒素对食