第12章 食品加工储藏中的生物化学教材编辑.pptVIP

第12章 食品加工贮藏中的 生物化学; 蛋白质的功能性质（Functionality）—— 一般是指使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程发挥作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。 ;1.1 蛋白质的水合 ;1.2 蛋白质的溶解度 ; 蛋白质的起泡性质——指它在汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。蛋白质稳定的泡沫一般是蛋白质溶液经吹气泡、搅打或者摇振而形成。;影响蛋白质起泡性质的环境因素 ; 3) 糖 蔗糖、乳糖和其他糖加入至蛋白质溶液往往会损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性。 4) 脂 脂类物质，如磷脂，具有比蛋白质更大的表面活性，它们以竞争的方式在界面上取代蛋白质，于是减少了膜的厚度和粘合性并最终因膜的消弱而导致泡沫稳定性下降。 5) 蛋白质浓度 蛋白质浓度愈高，泡沫愈坚硬。泡沫的硬度是由小气泡和高粘度造成的。起泡能力是随着蛋白质浓度的提高在某一浓度值达到最高值。 6) 温度 蛋白质的部分变性能改进蛋白质的起泡性质 如乳清分离蛋白在70 ℃加热1 min时，它的起泡性质得到改进。 ;2 食品的变色作用; 食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色