防止蟹肉罐头蓝变的研究-上海海洋大学学报.PDF

第10卷第3期 上海水产大学学 VoJ.lO， No.3 2001年9月 JOURNAL OF SHANGHAI FTSHERl因【刑1VERSπy Sep.， 2001 立意编号 1∞4-7271(200 I)æ-0285 - æ .研究简报· 防止蟹肉罐头蓝变的研究 The research of preventing blue change of crab meat can 许司t安，廖登远，刘海新 (福建省水产研究所加i研究室，福建厦门 361012) XU Yong-an， UAO Deng阳姐，LIU Hai-xin (陆P附酬m向四切Ie/U 01 FI收m Filheries soorch /n..仙也白， X，四Jen 361012，由i=) 关键词:蟹肉，罐头，篮变 K町由crab meat j can j bJue :ha咱β 中图分类号:S98S.Z+2 文献标识码A 蟹肉罐头生产过程中经常出现的变色问题有黑变、蓝蛮、褐变等。 其中黑堂、褐蛮的原因已被专家 查明。致于蓝查机理，众多专家进行了各种研究，提出了各种各样的现在11。 其中有硫化铜观点，即由 于蟹肉加热产生了硫化氢和血液中的铜形成硫化铜而变蓝，还有酶观点，即蟹的血液里存在着各种各样 的酶，这些酶作用于血蓝蛋白而产生蓝色，另外还有缩二尿反应观点等等。日前，虽然没有一种观点能 得到证实，但是大部分观点都与蟹肉中血蓝蛋白的铜有关。 因此，众事学者就如何除去蟹肉中的血蓝置 白( 血液)或铜离于做了不少研究υ 据报导有放血法、充分煮熟法、药品处理法、低混煮熟法 等。 本研究 为了防止蟹肉罐头生产过程中的蓝变，就其中 些报 寻的h法做了有关的实验。 1 材料与方法 1.1 毛蟹 购自厦门在产批发市场，平均每 5∞克 3ω4只。 1.2 工艺流程 毛蟹→水洗→脱甲→，1.洗+切断脚部→在洗放血→煮熟→冷却→剥肉→挑选→加热最菌→冷却→ 洗瓶→贴商标→装箱。 1.3 前处理方法 (1)毛蟹求洗在 l∞t沸;J.中煮熟15min后剥肉的方法(下面简称A法)。 (2)毛蟹水洗后经脱甲切断脚部再在lOOC棉水煮 15min后剥肉的方法(下面简称B法)。 (3)用小圾部氏的低温煮熟法[1J (即先在 63 -白℃下煮lSmin，剥取蟹肉后用 1OC左右的冷水血洗 lOmin，沥干再将蟹肉在1∞t下煮15min)代替B的高温煮熟的}，法( 下面简称C法)。 ( 4 )按C的方法在装罐前蟹肉分别用O.01% EDTA、0.3%拧橡酸浸泡 10min的处理方法以下分别称 为D、E法。 (5)按C的方法在装罐前用O.01%EDTA和0.3%拧橡酸混合 溶液浸泡lOmin的处理方法为Fc 收稿日期200 1咽咀 第 作者许水安(l955�)，男，福建晋江人，副研究员从事水产品加工及综合利用研究 286 上海水产大学学报 10卷 1.4 测定方法 铜的测定，来用火焰原于吸收什光光度测定法F2]，硫化氧的测定，确量法[3J; pH的测定，用pH206 酸度计按常规方法测定[。 1.5 产品的品质评价 将各种不同方法处理而生产的蟹肉罐头按照国家标准�4l rp顺序标度的检验法 ，由七位专业人员从 颜色和风睐闻方面进行评价，使用9分标度 ，去掉最高分阳最低分，然后取其它分数的算术平均值。 2 结果与讨论 2.1 前处理方法对蟹肉罐头产品质量的影响。 不同吐理直法对蟹肉罐头产品质量的影响见表1。