《畜产品加工学》复习提纲.docxVIP

《畜产品加工学》复习提纲 第一章 肉与肉制品 肉的组成与特性 一、肉的概念。 1. 畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2. 胴体（ dòng ）:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 二、肉的形态结构。 肉(胴体)从食品加工的角度主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%) 。 （一）肌肉组织 肌肉组织主要有两种：①平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；②横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜) 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 肌膜:肌纤维本身具有的膜 肌原纤维:肌细胞的独特器官。其主要成分两种蛋白质构成：一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。 肌浆:肌纤维的细胞质 (二)脂肪组织 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。构造单位是脂肪