餐饮管理课件第3章.ppt

* * 第三章 中餐服务 学 习 目 标 了解中餐厅的特点和中餐服务方式。 掌握餐前服务工作程序和服务技能。 掌握就餐服务要领和服务技巧。 掌握餐后服务服务方法和要领。 把握宴会服务各环节的服务要领与注意事项。 第一节　中餐服务概述 一、中餐厅 1.经营特点 （1）中餐厅的营业时间长，客流量大而且不稳定。 （2）菜单设计体现着餐厅经营水准和风格。 （3）服务员须具备较全面的知识与技能和灵活处理问题的能力。 （4）客人消费过程中需要各部门配合默契。 2. 中餐厅的环境气氛 （1）中餐厅的布局 方向感：要有明确方向、方位要求； 秩序感：整齐划一，大小归类，成行成列 疏密有度：档次越高，每餐位占地面积越宽敞。 （2）家具与台面设计 暖色调使人感到温暖而热烈 （3）餐厅的气氛设计 冷色调使空间显得大， 并产生凉爽之感 朴实与典雅 （4）中餐厅服务人员的服装 二、中餐服务方式 1. 零点服务 2. 宴会服务 3. 团体包餐服务 团队用餐的特点： ①用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点。 ②菜式品种统一，但要注意每天不重复。 ③用餐时间统一，人数集中，准备工作要充分。 ④服务方式统一，经常会出现特殊情况。 第二节 餐前服务 一、餐前卫生 1.餐饮环境卫生 （1）地面卫生 （2）墙壁卫生 （3）窗帘卫生 （4）金属装饰镜面、玻璃灯具等装饰品卫生 （5）家具卫生 （6）备餐间卫生 （7）餐厅公共区域卫生 餐具器皿 餐桌餐台 调味用品 装饰用品 2. 餐饮用具、用品卫生 3.餐饮服务人员的个人卫生 健康知识与卫生意识 个人卫生习惯 行为举止与卫生服务 二、餐前准备 1. 准备工作台 2. 准备用具、物品 （1）准备调味品 （2）准备洗手盅 （3）准备小毛巾 （4）准备菜单、酒单 （5）准备开胃小食 （6）准备服务用具、用品 三、餐前检查 1.台面及桌椅安排检查 2.卫生检查 3.工作台的检查 4.设施.设备状况的检查 5.宾客预订落实.检查 6.餐前服务人员仪容、仪表的检查 四、召集员工餐前例会 （1）员工餐前例会在开餐前30分钟召开，由当班领班主持。 （2）当班经理到场后，根据班次表点名。 （3）领班检查全体员工的仪容、仪表。 （4）领班根据预订记录通报当日客情；对服务员进行具体分工。 （5）当班经理总结昨日营业情况。 （6）餐前例会结束，前后场工作人员进入工作岗位。 一、迎宾、引领入座服务程序 （1）迎宾员备好菜单，在指定的位置恭候宾客。 （2）宾客进入餐厅，要面带微笑主动问候，了解是否有预订。 （3）值台服务员上前微笑问候，表示欢迎，拉椅让座。 第三节 就餐服务 二、入座、就餐准备服务程序 （1）递菜单、上毛巾 （2）问饮料 （3）松餐巾、去筷套 （4）服务饮料 （5）服务调味 （6）准备好笔和点菜单，准备帮助宾客点菜 三、点菜服务 1.熟悉菜单 （1）了解菜式单位 （2）了解宾客口味及饮食需求 2.点菜步骤 （1）接受点菜 （2）提供建议 （3）记录内容 （4）复述确认 （5）礼貌致谢 3. 填写点菜单（或订单） 一般点菜单一式三联或四联：一联交收银员，二、三联由收银员盖章交传菜部，四联服务员自留或放在宾客桌上以备核查。 *