餐饮现场6T管理实务标准P3.doc

餐饮现场6T管理实务标准 一、目的：便于营运点的简单管理，责任到人，保持生产经营场所的规范整洁。 二、范围：盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。 三、依据：上海餐饮行业协会6T管理标准 四．内容：6T管理，就是6个天天做到：“天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进”。 详见下表 室、库、厅 项目 名称 清洁标准 措施 主料库 库内无蜘蛛网、无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。 立牌、表单或挂牌 物品分类存放，堆放整齐划一，各类物品均有明显标记。 物品堆放离地、隔墙，无霉变、无虫蛀。 辅料库 无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。 立牌、表单或挂牌 各类物品有明显标记（标签），分类摆放，排列整齐，先进先用，进出有序。 库内无霉变，无虫蛀物品，无“三无”产品。 冷藏库 物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用，例表登册。 立牌、表单或挂牌 已加工好的半成品暂放原料做到无叠盘、无混放。 定期清理冰库。做到无厚霜，无变质，无过期物品。 餐? 厅 餐厅应做到窗明几净，无渍痕，地坪干燥无积灰。 地上划线、贴标签 餐桌、椅子排列整齐，条线分明。 泔脚桶固定摆放，专人负责，表面保持洁净。 电器室 室内无蜘蛛网，无积灰，地坪干净、干燥。 做架子或挂墙上、贴标签 专间专用，电器室不存在任何物件。 办公室 室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物。 做架子，贴标签，规范统一摆放 办公用品及各种资料摆放规范有序，整洁明快。 更衣室 室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，无杂物，更衣箱外表洁净。 柜子尽量统一，凳子定位整齐，个人物品一律放入更衣箱 更衣箱摆放整齐划一。 箱内个人物品摆放整齐，洁净卫生。更衣室有卫生值日制度。 休息室 室内无蜘蛛网，无积灰，无烟蒂，无痰迹，窗明地净。 地上划线、贴标签，凳子统一并定位整齐 桌、椅摆放整齐，学习资料及个人茶具统一按固定位置摆放。 二次更衣室 室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物，反穿衣无油垢，吊挂整洁、整齐。 地上划线、贴标签，凳子统一定位 加工操作区 项目 名称 清洁标准 措施 荤蔬菜加工区域 区域内无蜘蛛网，墙面清洁，地坪无垃圾，无杂物，无积水。 地上划线、做架子、贴标签，定位 操作台、砧板保持洁净。货架、菜筐无油污，无黏附物，并按规定位置摆放。 无生熟盘混放，加工后的原料按序上架存放，菜筐不落地。 烹调操作区区域 各种必需调味品摆放整齐，前后有序。 地上划线、做架子、贴标签，定位 生熟盘严格区分不混用。经烹调后的熟制品立即放入传递橱保洁待用。 操作场所干净整洁，无杂物，无积水，灶面、吸风罩无油污。 洗涤操作 区域 所有洗涤的餐具、用具、盛器必须内外洁净，物见本色。 地上划线、做架子、贴标签，定位 经洗涤后的餐具、用具、盛器必须归类定点规范摆放。 操作场所无油污、无杂物。无积水，地面始终保持干燥。 出售间操作区域 窗明地净，区域内必须无蝇无害。 地上划线、贴标签，定位 POS机必须光洁无渍痕，出售台内外无油腻，无残留物，洁净光亮。 开窗前必须做到二次更衣和各项消毒工作。 点心加工操作区域 所有点心制作必需原料应摆放整齐。盛器点心器具干净，无黏附物。 地上划线、贴标签，定位 所有点心制作用器具做到物件本色，摆放规范。 操作场所保持干燥，无粉尘，无杂物。